梨渣可溶性膳食纤维酸奶的研制-中国农学通报.PDFVIP

中国农学通报 2013,29(9):203-207 Chinese Agricultural Science Bulletin 梨渣可溶性膳食纤维酸奶的研制 孙 晶，王 奇，郑允勋 （辽宁医学院食品科学与工程学院，辽宁锦州121001） 摘 要：为了获得梨渣可溶性膳食纤维酸奶的生产工艺及配方，以梨渣为原料提取可溶性膳食纤维，与原 料乳、全脂奶粉和白砂糖等复配后经发酵制成酸奶，通过正交试验得出最佳配方，同时研究发酵温度和 发酵时间对梨渣膳食纤维酸奶品质的影响。结果表明：当添加6%可溶性膳食纤维、6% 白砂糖、接种量 为3% 时，梨渣可溶性膳食纤维酸奶色泽及组织状态较好，口感最佳；酸奶的发酵条件为发酵温度为 41℃，发酵时间为3 h ，此时酸奶凝固状态、口感及风味均较好。 关键词：梨渣；可溶性膳食纤维；酸奶 中图分类号：TS2 文献标志码：A 论文编号：2012-2599 Studies on Yogurt Containing Soluble Dietary Fiber from Pear Residue SunJing,WangQi,ZhengYunxun (FoodScienceandEngineeringCollege,LiaoningMedicalUniversity,JinzhouLiaoning121001) Abstract: Theaimwastoobtainthemanufacturingprocessandformulaofyogurtcontainingsolubledietaryfiber frompearresidue.Theyogurtwasmadebysolubledietaryfiberfrompearresidue,blendedwithmilk,whole milkpowderandSucrose.Theorthogonaltestwasusedtooptimizetheformula.Effectsoffermentation temperatureandfermentationtimeonyogurtqualitywerealsostudied.Theresultsshowedthat,whenadded with 6%SDF,6%Sucroseand3%inoculums,andfermentedattemperature41℃,time3h,goodflavorand tasteswouldbeobserved. Key words: pearresidue;solubledietaryfiber;yogurt 0 引言 试验优化了大豆膳食纤维酸奶的生产工艺；邵虎等[8] 梨渣系指以梨鲜果为原料，经榨汁工艺提取果汁 将碎米糖化后与原料乳混合发酵，制得了大米膳食纤 [9] 后余下的废弃物，主要是梨果实的胞壁组织，还包括一 维酸奶；曹新志等 在牛乳中添加小麦麸皮膳食纤维， 定数量的果核及果柄，总量约为原果重量的40%~ 研究了小麦麸皮膳食纤维酸奶的生产工艺。以上研究 [1] 50% 。梨渣中存在大量的石细胞 ，无法作为饲料使 都是利用粮油原料中的膳食纤维，但果蔬膳食纤维酸 用。以年产10000 t 天然梨汁工厂为例，其每年扔掉的梨