105学年度四技二专统一入学测验食品群专业(一)试题.PDF

105 學年度四技二專統一入學測驗 食品群專業(一) 試題 1. 下列有關食品加工場所及其衛生相關知識的敘述，何者錯誤？ (A)加工廠入口處應設有符合規定之洗手設備，並備有清潔劑，且保持清潔 (B)廠內應有良好採光，一般作業區域作業面應保持200 米燭光以上光度，工作 台面應保持在100 米燭光以上，且使用之光源應不至於改變食品之顏色 (C)加工廠入口處應於適當位置設置更衣室及消毒室，消毒室若使用消毒液時， 應隨時補充或更換，以保持其殺菌效果 (D)廠內應該有良好的通風設施及紗窗紗門，依作業特性裝設適當的空氣調節及 過濾裝置 。 2. 下列有關市售味噌製作的敘述，何者錯誤？(1)米味噌主要以米麴及蒸熟大豆為原 料製成 ；(2)將食鹽拌入出麴後的米麴，可將菌體酵素排出體外 ；(3)出麴後的米 麴或豆麴須用清水洗去黃綠色孢子，以免產品發生黴臭；(4)味噌發酵時間越長， 成品色澤越淡 (A)14 (B)23 (C)24 (D)34 。 3. 罐型為401 ×803 的罐頭，罐身高度最接近下列何者？ (A)4.01 英吋 (B)8.03 英吋 (C)8.19 英吋 (D) 12.04 英吋 。 4. 下列何者不是瓦斯蒸箱的應用範圍？ (A)包子、饅頭之製作 (B)豆麴用之黃豆蒸煮 (C)罐頭製作時之脫氣操作 (D)紅豆湯罐頭之殺菌 。 5. 下列圖(一)器具的用途，何者正確？ (A)測量罐頭之上部空隙 (B)測量壓麵機滾輪之間隙 (C)罐頭外部檢查之判別罐頭真空度良好與否 (D)測定罐頭的殺菌值(F value) 。 圖(一) 6. 下列有關肉製品煙燻的敘述，何者正確？(1)煙燻處理後之產品表面，細菌數有明 顯減少的情形 ；(2)燻材一般選用樹脂含量較少的針葉樹木為宜 ；(3)煙燻成分具 有抗氧化作用，可以減少肉製品的酸敗情形 ；(4)法蘭克福香腸煙燻的主要目的 為增量 (A)12 (B) 13 (C)23 (D)34 。 育達系列 1 創新研發 \食品專一.doc(05) 7. 下列有關食品工廠的機器安全規則的敘述，何者錯誤？ (A)遵照機器的正確操作方法操作機器，不可用手停止尚在轉動中的機器 (B)禁止將機器防護設備拆下或使其失去作用 (C)機器故障時應該先設法自己排除故障，若故障無法排除時，應報告管理人員 (D)操作機器時應該專心一意，不可與他人閒談 。 8. 下列有關淡色醬油與深色醬油及其比較的敘述，何者正確？ (A)淡色醬油通常使用整粒大豆製作 (B)淡色醬油之用水採用鐵分含量較高者 (C)深色醬油的水添加量較多 (D)深色醬油之小麥焙炒程度較淺 。 9. 下列有關水產煉製品的敘述，何者正確？(1)擂潰過程添加的食鹽，會將肌動凝蛋 白自肌肉纖維中充分溶出，以便形成煉製品凝膠的網狀構造；(2)魚漿製造完成 後須放置於60℃保溫一段時間，使魚漿本身蛋白質形成網狀結構趨向凝膠化 ； (3)市售水產煉製品的加工流程如下：原料魚→前處理→水漂→脫水→除筋→採 肉→擂潰→調味→成形→加熱水煮→冷卻→成品 ；(4)市售仿蟹肉乃以冷凍魚漿 為原料，解凍後添加2～3 %食鹽再擂潰，加入調味料，經過擠壓成細麵條形、 加熱膠化後紮成束狀，再敷紅色魚漿於表層並以塑膠膜包覆，切成一定長度後包 裝冷凍之 (A)13 (B) 14 (C)24 (D)34 。 10. 下列有關肉品加工相關的敘述，何者正確？(1)羊肉含有辛酸和壬酸，故有特殊的 羊羶味 ；(2)馬肉的特徵為肝醣含量特多 ；(3)中式香腸屬於乳化型肉製品；(4)動 物皮、腱、韌帶的主要成分為