高三与生物选修一果汁中的果胶和果胶酶.pptVIP

果胶的应用 果胶酶 功能 能完全降解果汁中的果胶质，使果汁迅速澄清 能裂解果蔬细胞壁，提高果蔬汁得率； 能降低果汁粘度，提过过滤速度； 能有效预防产品的后浑浊，延长果汁保质期。 用量 添加量一般为20～100ml/吨果汁（浆）， 对于果胶含量高的浆果类用量在100～300ml/吨果浆 产品特点 PH值特性：作用PH：2.5-6.0，最适作用PH3.5; 温度特性：作用温度为15-55℃左右。最适作用温度为 50℃。 贮存 最佳贮藏条件为4-15℃，一般为室温贮藏，避免阳光直射。 * 酶普遍存在于动、植物和微生物中，将酶从生物组织或细胞以及发酵液中提取出来，可加工成具有一定纯度标准的生化酶制剂。 酶具有哪些独特的优点? 其本质和作用场所是什么? 果胶 是植物细胞壁的以及胞间层的主要成分之一 半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯 山楂的果实中果胶含量最多 果胶不溶于乙醇 果胶+水 果胶+酒精 食用苹果果胶 药用苹果果胶 浓缩水果饮料 糖果产品 牛奶制品 果酱制品 一.果肉的出汁率低,耗时长． 二．榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀． 果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶 黑曲霉、苹果青霉等都可用于生产果胶酶 用果胶酶可以提高出汁率(果汁量）和澄清度. １．果胶的主要存在部位？果胶的组成？果胶的作用？ ２．鉴别果胶的一种简易方法？ ３．果胶酶的作用原理？ ４．果胶酶主要存在于哪些生物中？ ５．实验中一般可以用什么指标检验果胶酶的作用？ 1．下列关于果胶酶的叙述正确的是 ( ) ①具有分泌功能的细胞产生的 ②凡是活细胞都能产生果胶酶③果胶酶能将果胶分解成半乳糖醛酸 ④植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶 ⑤果胶酶特指分解果胶的一种酶⑥纤维素酶和果胶酶可用于去除植物细胞壁 ⑦组成果胶酶的基本单位是氨基酸或核苷酸 A．①②⑤ B．②③⑦ C．③④⑥ D．③④⑤ C 2.果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存 在于植物组织的哪一部分?（　　） Ａ．细胞核　Ｂ．细胞质　Ｃ．细胞间隙 Ｄ．细胞壁及胞间层 3.果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括( ) A.多聚半乳糖醛酸酶 B.果胶分解酶 C.乳糖分解酶 D.果胶甲酯酶 　 D C 4.探究温度对果胶酶活性的影响、pH对酶活性的影响、果胶酶的用量三个实验中，实验变量依次为 ( ) A．温度、酶活性、酶用量 B．苹果泥用量、pH、果汁量 C．反应时间、酶活性、酶用量 D．温度、pH、果胶酶用量 5.在用果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能够充分地催化反应，应采取的措施是 ( ) A．加大苹果泥用量 B．加大果胶酶用量 C．进一步提高温度 D．用玻璃棒不时地搅拌反应混合物 D D 实验流程——具体操作步骤 苹果或山里红果实切成小块，用匀浆机加入少量水制成匀浆（果泥） 配置2%果胶酶: 用电子天平称取2克果胶酶溶解在98毫升的蒸馏水中。 50g新鲜水果或蔬菜+10%NaCl（激活剂） 剪碎研磨（冷）成匀浆 收集滤液 离心取上清液 0.1mol/L冰醋酸调节pH，0~4℃保存 制备果胶酶 5g匀浆+10mL果胶酶溶液 A B 5g匀浆+10mL蒸馏水 间歇搅拌20～30min，使酶与底物充分接触并发生化学反应 与酶反应后过滤果汁 A B A B A B A B 不加热 4 加热 3 B （不含酶） 不加热 2 加热 1 A （含酶） 加酒精后现象 加酒精前现象 处理 试管号 烧杯号 取4支试管，编号1～4。将A烧杯中的混合物放入1和2号试管中，每管放入4mL。3和4号试管分别加入4mLB烧杯中的混合物。将1和3号试管水浴加热，2和4号试管不加热，观察有何现象发生？ A B 【实验结论】 1．1、2号试管，以及3、4号试管实验现象的不同，说明果胶酶催化了果胶的水解，从而使果泥混合液的澄清度提高。 2．1、2号试管实验现象的不同，说明温度是影响果胶酶活性的因素之一。 3．四个试管在加入酒精后，由于果胶不能 溶于酒精，沉淀越多，说明混合液中的果胶含量越大。1号试管的果胶含量是最少的，其次是2号试管，进一步证明果胶酶有水解果胶的作用。 实验目的： 1．探究制作果汁的最佳条件。 2．检测果胶酶活性。 在果汁生产中应用果胶酶可以提高出汁率