DateTopics蛋制品蛋的新鲜度判定2各种沙拉酱之制作班级餐旅一甲.docVIP

Date Topics 蛋製品 蛋的新鮮度判定 2.各種沙拉醬之製作 班級：餐旅一甲　組別：１３組員：林淑玲、朱涵璚、廖珮吟、郭慧恩、洪苡慈 材料: 1. 半條吐司 2. 生菜6葉 3. 小黃瓜2條 蛋-1 蛋新鮮度之鑑別 目的：認識蛋的構造及學習鑑別蛋新鮮度之方法 材料：1.蛋 2.鹽水(10%) 器具：1.淺盤 2.鍋 3.大燒杯 4.三角尺 5.有孔的漏杓 步驟：準備5個蛋 用一般方法先觀察蛋殼。 取2個於不同儲存條件下的蛋小心地將蛋黃與蛋白分開。將蛋黃置於平淺盤中，且以二把三角尺(如圖)，量蛋黃之高度及直徑，而求得蛋黃指數，值愈大，表愈新鮮。 將2個蛋煮熟，冷卻後去殼，縱向切成兩半，觀察並紀錄蛋黃之位置，及蛋白、蛋黃相接處，是否有變色情形之發生。 鹽水試驗法(salty water test) 將蛋置於鹽水中，根據蛋在鹽水中之位置判斷並紀錄蛋之新鮮度。  蛋白指數:測濃厚蛋白之高度及擴散直徑比 蛋白指數=高度(mm)/底部直徑(mm) 新鮮蛋約0.106 蛋黃指數:測高度及底部直徑比 蛋黃指數=高度(mm)/底部直徑(mm) 新鮮蛋約0.361-0.442 結果： 狀況 生蛋 熟蛋 鹽水試驗 貯藏期(處) 蛋黃指數 蛋白指數 變色 位置 新鮮度 洗選蛋只需將原封包裝放入冰箱即可。 0.102 0.425 蛋白蛋黃交接處有綠環 沉下 新鮮 【註】可是