鸡骨多肽保健饮品工艺研究.PDFVIP

第３２卷第１２期 重庆工商大学学报（自然科学版） ２０１５年１２月 Ｖｏｌ．３２　 ＮＯ．１２ 　 　 　 　 　 　 　 　 Ｊ Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｏｌ Ｂｕｓｉｎｅｓｓ Ｕｎｉｖ．（Ｎａｔ Ｓｃｉ Ｅｄ）　 　 　 　 　 　 　 　 Ｄｅｃ．２０１５ － ｄｏｉ：１０．１６０５５／ ｊ．ｉｓｓｎ．１６７２ ０５８Ｘ．２０１５．００１２．０１６ 鸡骨多肽保健饮品工艺研究∗ １ １，２∗∗ １ ３ 马　 龙 ，唐春红 ，余　 艳 ，张春晖 （１．重庆工商大学 环境与生物工程学院，重庆４０００６７；２．重庆工商大学 绿色食品研究院，４０００６７； ３．中国农业科学院农产品加工研究所／ 农业部农产品加工重点实验室，北京 １００１９３） 　 　 摘　 要：采用具有较高营养价值的橙汁、蜂蜜、蔗糖、柠檬酸为调味品，与复合蛋白酶酶解制得的鸡骨多 肽液调配成酸甜适中、气味较好、色泽淡黄的骨蛋白多肽饮料，探索保健饮料的最佳工艺配方及稳定剂最佳 配方，并对营养保健饮品进行调香；最佳工艺配方及稳定剂配方结果：橙汁１２．００％，蜂蜜２．３０％，柠檬酸 ０．１１％，蔗糖５．５０％，复合稳定剂０．１２％的β⁃环状糊精和０．１１％的（ＣＭＣ⁃Ｎａ）羧甲基纤维素钠，添加０．４０％的 香草香精调香；多肽饮品风味独特，酸甜爽口，稳定性好，功能性强，具有营养保健双重功效，质量指标符合 国家标准，有很大的市场和开发前景。 关键词：多肽；调味；复配；质量 － － － 中图分类号：ＴＰ２７３　 　 　 文献标志码：Ａ　 　 　 文章编号：１６７２ ０５８Ｘ（２０１５）１２ ００７６ ０８ 蛋白质是人体所需的重要营养物质之一，蛋白质经过人体中蛋白酶消化后被肠道吸收，以氨基酸和肽 类的形式吸收，研究发现，多肽在人体的新陈代谢方面有重要的生理功能，人体对它的消化吸收优于大分子 蛋白质和小分子游离氨基酸，并且有着不同的体内输送系统。 生物酶水解多肽有很高的生物活性，此类活 性肽在人体中发挥着无可替代的作用。 利用鸡骨酶解多肽，可配制成新型保健饮品，目前，只有羊骨和牛骨 等少部分动物骨蛋白废弃物被利用，并加工成骨蛋白多肽，并进一步开发成多肽饮品。 鸡肉类加工副产物 不仅成本低廉，并且营养丰富，含有丰富的氨基酸，其中多肽饮品不仅生物廉价高，而且易于消化吸收，这些 ［１］ 多肽具有一定的保健功能 。 应用生物蛋白酶酶解技术和膜分离技术，制备鸡骨架多肽，并以多肽为风味 基料复配多肽保健饮品，多肽饮品兼具营养和保健双重功效，具有很大的市场和应用前景。 １　 材料与方法 １．１　 材　 料 × 鸡骨多肽：重庆工商大学绿色食品研究院实验室自制；Ａｌｃａｌａｓｅ碱性蛋白酶：酶活１．９ １０５ Ｕ／ ｇ购于丹麦 诺维信公司；柠檬酸、天然蜂蜜、自制橙汁、ＣＭＣ⁃Ｎａ（羧甲基纤维素钠）、β⁃环糊精、香草香精、桶装自来水，食 品级。 三氯乙酸、氢氧化钠、甲醛、双缩脲，均为化学纯。 １．２　 主要仪器 ＳＮ⁃ＷＮ１糖度仪（上海帅宁仪器有限公司）；ＪＡ２００３Ｂ 电子天平（杭州友恒称重设备有限公司）；