动物性食品中大肠菌群的检验.pptVIP

食品中大肠菌群的检验 1. 食品微生物检验的意义 有害微生物对人类和生产的影响： 引起食品变质 引起食物中毒 导致人体患病 1. 食品微生物检验的意义 是衡量食品卫生质量的重要指标,也是判定被检食品能否食用的科学依据 可以判断食品加工环境及食品卫生的情况,为卫生管理工作提供科学依据 可以有效地防止或减少食物中毒和人畜共患病的发生 保证产品的质量,避免不 必要的损失 2. 食品微生物检验的范围 3. 食品卫生标准中的微生物指标 指示菌 概念:在常规安全卫生监测中，用以指示检样卫生状况及安全性的指示性微生物 类型：一般性、特定性（如粪便污染）、其他 项目：菌落总数 、大肠菌群、耐热大肠菌群、总大肠菌群 食源性致病菌及其毒素 沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌及其肠毒素、溶血性链球菌、蜡样芽孢杆菌、副溶血性弧菌、单增李斯特菌、阪崎肠杆菌、空肠弯曲菌、致病性大肠埃希氏菌等 霉菌酵母菌及其毒素 黄曲霉毒素B1 、B2等 其他项目 抗生素残留、beta-内酰胺酶、 商业无菌等 商业无菌 概念：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态叫做商业无菌。 保温： 低酸性罐头食品——36±℃ ，10天 酸性罐头食品——30 ±1℃ ，10天 预定输往热带地区的低酸性食品——55 ±1℃ ，5~7天 每日检查 是否胖听、泄露?开罐?留样?pH测定?感官检查?涂片染色?接种 4. 常用仪器设备 4.0 光学显微镜 4.1 培养箱 4.2 水浴箱 4. 常用仪器设备 4.3 超净工作台：侧流式、直流式和外流式 4.4 干燥箱 4.5 高压蒸汽灭菌器 4. 常用仪器设备 4.6 离心机 4.7 滤菌器 4.8 均质器（匀浆器） 4.9 冰箱 4. 常用仪器设备 玻璃器材及其他 试管 三角烧瓶 烧杯 玻璃棒 培养皿 接种环 涂布棒 酒精灯 移液管 移液器 剪刀、镊子 试管架 一、实验目的 1. 了解大肠菌群在食品检验中的意义。 2. 掌握检验的程序和步骤。 3. 通过MPN检索表的检索得出实验结果。 二、基本原理 大肠菌群系指一群在32～37℃下24h内，能发酵乳糖产酸、产气、需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。该菌群主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标，来评价食品卫生质量状况，推断食品中肠道致病菌污染的可能。具有广泛的卫生学意义。 大肠菌群的食品卫生学意义 作为粪便污染食品的指标菌，MPN值愈低则说明食品受粪便污染程度及对人体健康危害程度愈低 作为肠道致病菌污染食品的指针，大肠菌群数量越多则肠道致病菌存在的可能性就越高，但两者之间并不总是呈平行关系 要求食品中大肠菌群完全不存 在是不可能的，重要的是其污染 程度即菌量 三、检测方法 GB 4789.3-2010 《大肠菌群计数》 第一法：大肠菌群MPN计数法 第二法：大肠菌群平板计数法 大肠菌群计数检验流程 需要用到的培养基 （1）LST肉汤培养基：月桂基硫酸盐胰蛋白胨 成分：胰蛋白胨或胰酪胨（Tryticase）20g，NaCL 5.0g，乳糖5.0g，K2HPO4 2.75g，KH2PO4 2.75g，月桂基硫酸钠0.1g，蒸馏水1000mL。 制法：将各成分溶解于蒸馏水中。分装到有倒立发酵管的20mm×150mm试管中，每管10mL。121℃高压灭菌15min。最终pH6.8±0.2。 （2）BGLB：煌绿乳糖胆盐肉汤 成分：蛋白胨10.0g，乳糖10.0g，牛胆粉溶液200mL，0.1%煌绿水溶液13.3mL，蒸馏水800mL，pH7.2±0.1。 制法：略 实验步骤及操作要点： 1）无菌取样并制作梯度稀释液； 2）样品匀液的pH 值应在6.5～7.5 之间，必要时分别用1 mol/L NaOH 或1 mol/L HCl 调节。 3）从制备样品匀液至样品接种完毕，全过程不得超过15 min。 4）初发酵试验 每个样品，选择3个适宜的连续稀释度的样品匀液（液体样品可以选择原液），每个稀释度接种3管月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤，每管接种1mL（如接种量超过1 mL，则用双料LST肉汤），36℃±1 ℃培养24 h±2 h，观察倒管内是否有气泡产生，24 h±2 h产气者进行复发酵试验，如未产气则继续培养至48 h±2 h，产气者进行复发酵试验。未产气者为大肠菌群阴性。 5）复发酵试验 用接种环从产气的LST肉汤管中分别取培养物1环，移种于煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）管中，36 ℃±1℃培养48 h±2 h，观察产气情况。产气者，计为大肠菌群阳性管。 6）大肠菌群最可能数（MPN）的报告 按5）确证的大肠菌群LST阳性管数，检索MPN表（