化学与葡萄酒.ppt

化学与葡萄酒;葡萄酒的传说; 世界最好及最有名的葡萄酒大多产自法国，法国葡萄酒的酿造历史可追朔到罗马帝国时期。 清代末期，山东烟台才建立了中国近代首个葡萄园和葡萄酒厂。;葡萄酒的颜色葡萄酒通常分红葡萄酒，白葡萄酒和桃红葡萄酒三种。 红葡萄酒是红葡萄带皮浸渍发酵而成，白葡萄酒是葡萄汁发酵而成的。桃红葡萄酒是采用浸皮法或大颗粒的未浓缩的葡萄“放血” 的方法酿造。;; 葡萄酒有丰富的内涵： 　　A.80%的水。 　　B.9.5-15%的乙醇。 　　C.酸。有些来自于葡萄，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸；有些是酒精发酵和乳酸发酵生成的，如乳酸和醋酸。　　 D.酚类化合物。每公升1到5克，它们主要是自然红色素以及单宁。 　　E.糖分。每公升0.2到5克。 　　F.芳香物质。每公升数百毫克，它们是挥发性的，种类多。 　　G.氨基酸、蛋白质、维生素和无机盐。;葡萄酒中的单宁;中文名称：单宁酸 　　 中文别名：鞣酸，鞣质 丹宁酸 ;单宁的“味道”;单宁在葡萄酒中; 单宁是葡萄酒的灵魂，为葡萄酒建立“骨架”，并且和酒液中的其它物质反应，增加葡萄酒的复杂性。 单宁含量与葡萄酒的质量并不成正比。 测算公式： 酒精度－（总酸+单宁）=柔顺指数。 柔顺指数超过5的葡萄酒，是品质比较好的葡萄酒。; 按照国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）的规定，葡萄酒只能是新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度一般在8.5°到16.2°之间 。;酒精的旅途;葡萄酒中的酒精;酒精;白藜芦醇; 白藜芦醇是一种非黄酮类的酚类物质。天然的白藜芦醇在很多植物中存在，是植物为了抵御病菌入侵而产生的一种抗毒型物质。;延长寿命 ;白藜芦醇的新方向;白藜芦醇的吸收;白藜芦醇与酒精的合作;甘油;葡萄酒中的甘油; 尽管葡萄酒中本来就含有甘油，而且食品级甘油是一种合法添加剂，但不论是欧盟还是我国，都禁止人为地往葡萄酒中添加甘油。;降低罹患肺癌机会;爱“心”食物; 葡萄酒引起头痛的主要原因除了酒精，还有其中所含的一些特殊的“生物胺” ，它们是葡萄酒在酿制过程中自然产生的物质???这些胺类物质除引起头痛外，还会诱发高血压、心跳加速，并可促进肾上腺素分泌量增加。对于高血压、心脏病、糖尿病患者来说，红酒给他们带来的刺激可能大于好处。; 过量饮酒反而对健康有害;谢谢观赏。