2017_2018学年高中生物第三部分生物技术在食品加工中的应用3.9实验九腐乳的制作文字素材7浙科版选修12017101716 .docVIP

实验9腐乳的制作 1．吃腐乳时，你会发现腐乳外面有一层致密的“皮”，好像豆腐长毛了，这是怎么回事？这层“皮”是什么？是怎么形成的？对人有害吗？它有什么作用呢？ 这层“皮”是毛霉的白色菌丝(严格地说是直立菌丝)。 “皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 2．豆腐与腐乳的营养成分谁高呢？ 豆腐及腐乳的营养成分比较 (1)豆腐由大豆直接加工而成，其成分与大豆成分相同。 ①富含蛋白质，其含量高达36%～40%，可有效补充食物中的蛋白质。 ②含脂肪约8%，同时还含有硫胺素、尼克酸、维生素A以及钙、磷、铁等矿质元素，对人体具有良好的保健作用。 (2)腐乳是豆腐在毛霉的发酵下形成的。由于毛霉能将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子物质，所以其味道鲜美，易于消化吸收。 3．任何豆腐都能做腐乳吗？ 腐乳是毛霉将豆腐发酵而成的。而毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，则影响毛霉的有氧呼吸，若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水。所以用含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳，而含水量过高的豆腐制腐乳，还不易成形。 4．制作腐乳时，为什么要撒盐？为什么要加酒？ 盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。加酒的目的之一是抑制微生物生长。如果过少，达不到抑制微生物生长的目的，导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精浓度过高抑制了酶的活