第八章--乳品冷饮.pptVIP

配制时要求 ①原料混合的顺序宜从浓度低的液体原料如牛乳等开始，其次为炼乳、稀奶油等液体原料，再次为砂糖、乳粉、乳化剂、稳定剂等固体原料，最后以水作容量调整。 ②混合溶解时的温度通常为40～50℃。 * ④乳粉在配制前应先加温水溶解，并经过过滤和均质再与其它原料混合。 ③鲜乳要经100目筛进行过滤、除去杂质后再泵入缸内； ⑥人造黄油、硬化油等使用前应加热融化或切成小块后加入。 ⑤砂糖应先加入适量的水，加热溶解成糖浆，经160目筛过滤后泵入缸内。 ⑧明胶、琼脂等先用水泡软，加热使其溶解后加入。 ⑦冰淇淋复合乳化剂、稳定剂可与砂糖拌匀后，在不断搅拌的情况下加入到混合缸中，使其充分溶解和分散。 ⑨淀粉原料使用前要加入其量的8～10倍的水并不断搅拌制成淀粉浆，通过100目筛过滤，在搅拌的前提下徐徐加入配料缸内，加热糊化后使用。 (二)混合料的杀菌 通过杀菌可以杀灭料液中的一切病原菌和绝大部分的非病原菌，以保证产品的安全性、卫生指标，延长冰淇淋的保质期。 * 杀菌温度和时间的确定，主要看杀菌的效果，过高的温度与过长的时间不但浪费能源，而且还会使料液中的蛋白质凝固、产生蒸煮味和焦味、维生素受到破坏而影响产品的风味及营养价值。 通常间歇式杀菌的杀菌温度和时间为75～77℃、20～30min，连续式杀菌的杀菌温度和时间为83～85℃、15s。 * (三)混合料的均质 1.均质的目的