“蒙山老窖”系列白酒蒙山风格形成原因的初步探讨.pdfVIP

酿酒科技 2012年第5期(总第215期)·LIQUOR—MAKING SCIENCE＆TECHNoI_0GY 2012 No．5ffo1．215) “蒙山老窖”系列白酒蒙山风格形成原因的初步探讨 王彬彬，王兆恩，张培芳 (山东蒙山酿酒有限公司，山东 蒙阴 276200) 摘 要： 通过对山东蒙山酿酒有限公司的地域环境、窖池历史及构造、酿造工艺与原料、勾调工艺等方面的分析， 对蒙山老窖系列白酒独具的风格特点形成原因进行初步探讨。 关键词： 白酒； 浓香型白酒； 蒙山老窖； 蒙山风格； 原因 中图分类号：TS262．3；TS261．4 文献标识码：B 文章编号：1001—9286(2012)05—0079—02 Investigation on the Formation of Mengshan Styles of Series Products of Mengshan Laojiao WANG Binbin．WANG Zhaoen and ZHANG Peifang (Mengshan Liquor-making Co．Ltd．，Mengyin，Shandong 276200，China) Abstract：Through the analysis ofgeographical environments，pits history and construction，liquor-making raw materials，liquor-making technolo— gY and liquor blending process，the formation causes ofthe specific styles ofMengshan Laojiao were illustrated in this paper． Key words：Baijiu(1iquor)；Luzhou-flquor liquor；Mengshan Laojiao；Mengshan style；cause “蒙山老窖”因其独具“窖香浓郁、丰满细腻、绵甜柔 产生又与己酸菌关系密切。在一定程度上说，是己酸菌 顺、回味悠长”等特点而深受消费者喜爱，成为影响深远 在左右着浓香型白酒的风格特点[2]。酿酒己酸菌是离不 的地方名酒典范。为此，笔者就其蒙山风格的形成原因作 开窖泥的。茅台酒厂的试验也说明己酸菌与窖泥有不解 了以下初步探讨。 之缘【3】。“蒙山老窖”的生产建窖精选当地优质黄土，其主 要特点是：细腻，粘性强，含沙量少，pH值中性，含腐殖 1 地域环境 质较高t4]。特别适合微生物，尤其是己酸菌和甲烷菌的生 1．1 自然环境 长繁殖。 蒙山作为山东省第二高峰，以其优越的自然环境 2 窖池历史及构造 被誉为“天然氧吧”。年最高气温36~39℃，最低气温 一 l1～一5℃，年降水量900 1100 mm，气候四季分明，湿 2．1 窖池历史 度适宜，非常适合微生物的生长繁殖。这为“蒙山老窖”的 勾调 “蒙山老窖”系列白酒所用基酒全部产自拥有 酿制提供了得天独厚的自然环境条件。 6O余年历史的老窖池。窖池内微生物菌群丰富，菌群数 1．2 水域环境 量是新建窖池的4～5倍，镜检结果见表 l。正是这些丰 被誉为美酒河的赤水河两岸分布着茅台、郎酒、习 富的微生物菌群酿造了醉人的“蒙山老窖”。 酒等一大批荣获国家名优酒的酿酒厂家。更有离开了茅 表1 老窖、新窖微生物数量