N057车间原生淡干海参作业指导书.docVIP

车间原生淡干海参作业指导书(试行) 编制：王军 审核：高峰 批准：滕守宁 序号 流程 工艺要点描述 管控项目 管控标准 1 原料 来自长海（不包括獐子岛、乌蟒岛、海洋岛）产区的冻煮海参；加工前经过规格分选；加工时根据原料出成情况，依据下发的标准对成品对应的冻煮料规格适当调整，以确保成品与原料对应关系。 原料产区 长海区域（不包括獐子岛、海洋岛、乌蟒岛） 形态 冻煮海参 原料与成品的主要对应区间 11-15g及16-22g 23-34g 35-44g 尚享 畅享 吉享 2 预煮 按100kg水加3kg食用盐比例配制盐水。冻煮料与盐水重量比例为1:1。 用夹层锅将盐水加热至85℃，然后快速倒入海参冻煮料。调整蒸汽阀压力，快速升温至水温70℃，维持20分钟后捞出海参入漏眼筐，自然冷却然后检质。要求海参预煮期间不断搅拌海参。此阶段要求取出一部分海参冻煮料制作定量盘，定量盘的海参初始重量M1为10kg，定量盘单独进行操作至干燥结束，详细记录数据。 预煮液配制比例 水:食用盐=100kg:3kg 冻煮料重:盐水重 1:1 下锅温度 85℃ 保持温度 70℃ 保持时间 20分钟 保持海参受热均匀的措施 入锅后不断搅拌海参 冷却方式 自然冷却 定量盘重量 M1=10kg 3 摆盘、检质 预煮后