冻结和解冻过程对水产品品质的影响_苏永玲.pdfVIP

苏永玲，谢! 晶! （上海海洋大学食品学院，上海! #$% ） 摘 要：冻结是水产品保鲜的一种有效的方法，冻结后的水产品一般会进行冻藏。影响冻品质量的因素很多，主要有 冻结速率、冻藏温度、解冻速率、冻藏中温度波动、冻结’ 解冻循环次数等。本文在简要介绍食品的冻结解冻方法的基 础上，综述了冻结解冻过程对水产品物理、化学特性的影响。 关键词：冻结，解冻，水产品，物化性质 ##$%’ (# #)$$*+,- .,/ 0.1+,- (, 0$ 23.4+5 %0.,-$’ (# ’$.#((/ ! #$%’’(% ，)*+ ,(% ! （()**+,+ )- .))/ 012+31+ ，0453,452 61+53 7328+9:2; ，0453,452 ! #$% ，(4235 ） 67’).% ：!##$%’ %( ) #**#+,%-# .#,/01 0* (#)*001 2#(#-),%0=3/