全国高职学生102年专题制作竞赛暨成果展.PDF

全國高職學生102 年專題製作競賽暨成果展 決賽說明書 群 別：食品群 參賽作品名稱：粉圓烹煮方法之探討 關鍵詞：粉圓、澱粉 、糊化 摘要 傳統的粉圓煮法相當耗費能源，因此我們針對粉圓進行一系列的實驗，結果 顯示，生粉圓之澱粉粒大部分很完整，這表示澱粉粒未糊化，彼此間結著力弱， 所以當粉圓放入冷水中會散裂。粉圓若經70～80℃之熱水處理 1min 後，粉圓表 面保護層較疏鬆，水分子較容易進入粉圓內部，我們經實驗得知，粉圓烹煮前最 適處理條件：粉圓烹煮前以78℃熱水處理 1min ，再浸漬冷水4 小時。熱水煮滾 後，放入處理過的粉圓，可大幅縮短粉圓烹煮加熱時間。 壹 、研究動機 珍珠奶茶是台灣非常暢銷的清涼飲料，珍珠奶茶飲料店街頭巷尾到處可見， 珍珠就是粉圓，粉圓是台灣獨特的傳統小吃之一，新鮮的粉圓製品其櫥架保存期 很短，必須以冷藏方式保存，但是此類型粉圓常發現添加防腐劑，這對人體將造 成健康上的危害。超市販售的乾燥粉圓製品 ，其櫥架保存期較長，不需冷藏，也 不需添加防腐劑，室溫保存即可，但是烹煮相當耗時耗能，尤其是外型較大的波 霸粉圓，中心更是不容易煮熟。我們想要利用學到的澱粉糊化知識，去改良粉圓 之烹煮方式，希望能探討出更節能減碳的烹煮方式來煮熟粉圓。 貳、研究目的 1. 探討生粉圓澱粉粒特性。 2. 探討粉圓烹煮前最適處理條件。 3. 探討粉圓最適烹煮條件 ，達到節能之目標。 叁、研究設備與材料 一、設備 1. 顯微照相系統(Nikon Alphaphot ys) 2. 翻拍架(LPL COPY STAND TYPE-II) 3. 溫度計(Thermoter type K/J) 4. 加熱器 （110 V 50/60HZ 650W C.M.S. Company) 二、材料 1 1. 粉圓 ( 日正食品工業股份有限公司) 肆、研究過程與方法 一、文獻探討 粉圓 (7) 粉圓由澱粉、焦糖及水所組成，其澱粉多為樹薯澱粉 ，也有些是使用番薯澱 粉。一般市售粉圓之直徑大小通常為8mm ，但用8mm 之粉圓進行烹煮實驗時發 現當粉圓外圍煮熟時，中心卻一直無法糊化，全熟約需2 小時 。 澱粉 (2) (4) (6) 澱粉是一種多醣，化學式通常寫成(C H O )n ，澱粉大約有15~30%的直鏈 6 10 5 澱粉(糖澱粉，amylose)和 70~85%支鏈澱粉(膠澱粉，amylopectin) 。直鏈澱粉的 長分子鏈是由 200~1000 個葡萄糖殘基以 α-(1 ，4)-糖苷鍵連接而成，沒有支鏈， 而以螺旋形式排列之多醣體；直鏈澱粉的分子量較小，可溶於水，於碘作用形成 深藍色。支鏈澱粉由600~6000 個葡萄糖殘基組成，以α(1 ，4)鍵結而成， 每隔20~25 個葡萄糖單位以α(1 ，6)結合而形成支鏈。 糊化 (2) (4) (6) 澱粉若加熱到一定溫度(一般約在65℃左右) ，澱粉分子之親水基吸水膨潤使 得分子間隙擴大，造成分子鎖鏈不規則配列，變成膨潤體，而膠粒依序崩裂，澱 粉形成半透明膠體狀，這種現象就是澱粉的糊化（gelatinization ）。澱粉糊化後吸 水性與粘性會增強，同時會喪失雙折射性（birefringence ），當澱粉喪失雙折射性 時的溫度，稱為該澱粉的糊化溫度，澱粉種類不同糊化溫度也不同。 二、研究架構 2 三、研究方法 生粉圓澱粉粒特性之探討 實驗一、生粉圓澱粉粒之顯微觀察 前言：希望透過本實驗觀察瞭解生粉圓澱粉粒之完整性。 步驟： 1. 將粉圓研磨成粉末狀。 2. 取少許粉末樣品，加一滴水進行顯微觀察及拍攝 。 3.