全国高职学生103年度专题暨创意竞赛-2017年11月.PDF

全國高職學生103 年度專題暨創意競賽 決賽作品說明書 群 別：食品群 參賽作品名稱：麵麵俱道 關 鍵詞：水果麵條、水果次級品利用、涼麵 目錄 壹、創意動機及目的 1 一、發明 1 二、創意動機及目的 1 貳、作品特色與創意特質1 参、製作歷程說明2 一、水果 材料介紹2 二、製作水果麵條 2 三、製作麵條過程3 肆、研究方法 4 一、進行評分試驗法官能品評4 二、使用 pH計測 pH值 5 三、有機酸測定5 四彈性試驗、 5 五、使用糖度計測糖度 5 伍 、作品功用與操作方式7 陸、依據理論及原理9 壹、創意動機及目的 一、發明 “麵條”為我國除了米飯之外的主食，隨時代演變，各種麵條愈來愈多元 化 、烹調也越來越多樣化了，無論是國人所熟悉的牛肉麵、餃類等，始終在各個 不同背景家庭餐桌上，扮演著重要角色。[1] 我們為了使看似平凡的麵條增加新鮮感，選用柳橙、橘子、百香果及葡萄柚 等含有類黃銅素 、類胡蘿蔔素各種天然色素，製作出黃色及橘色具漂亮色澤的麵 條及帶有水果果香的獨特風味 吸引消費者注意， ，藉以冷食麵條的方式與傳統麵 條熱食的方式不同 ，增添麵條的另一種新食用方式 ，增加多元的選擇來製作天然 果香風味的水果麵條 。 二、創意動機及目的 隨著人民 生活水準的提高，健康訴求的意識不斷高漲，含 人工添加物的食 品 ，消費大眾避而遠之。再加上近來食安問題頻繁，標榜使用 純天然不添加任何 人工添加物的食品成為近來的主流。市售的許多具五顏六色的麵條中常會添加人 工色素來吸引消費者。 而人工色素對人體造成的負擔以及健康隱憂，是現代消費者所疑慮的。因此 本實驗使用天然水果中所含的 類黃銅素、類胡蘿蔔素等不同的天然色素來取代市 售上人工色素的使用，製作成含有天然色素且具特殊水果果香的 天然水果色素麵 條。 本實驗使用賣相欠佳、品質仍香甜多汁的次級水果打成果汁，加入麵粉中做 成水果麵條。製作出柳橙麵條 、橘子麵條、百香果麵條及葡萄柚麵條 ，分別呈現 淡黃色、橘黃色、鮮黃色、淡橘色，與傳統的白色麵條不同， 具有獨特風味，讓 消費者覺得很新奇。利用果汁製成水果麵條的方式，成功開創次級水果的出路， 還可以穩定水果市場價格、提高水果的附加價值、增加果農的收益。 貳、作品特色與創意特質 市面上販賣的麵條有白麵、黃麵 、蔬菜麵，但水果麵條在 坊間較少聽聞。為 了讓次級水果能夠有更好的銷路，我們採用次級水果製成麵條與一般常見的傳統 白麵條做 比較；據我們的觀察與失敗經驗，水果中的類胡蘿蔔素及類黃酮素較不 易氧化褪色，對於熱穩定 性佳，因此我們以類胡蘿蔔 素及類黃酮素為主要色素來 做出水果麵條，用來呈現出水果及麵條結合的色、香、味。 1 参、製作歷程說明 一、水果 材料介紹 (一)柳丁 柳丁含有橙皮苷，具有強化毛細管、抗發炎、抗過敏、保護血管和抗治癌症 物的效果，富含維生素C和維生素 P ，能調整和抑制新陳代謝，加強抵抗力。橙 汁中含有類黃酮、檸檬棗，能促進高密度脂蛋白，且排出有害的低密度脂蛋白， 可降低心血管疾病的機率。 [2] (二)橘子 橘子含橙皮苷、川陳皮素和揮發油，具防止血管脆弱破裂能預防血管疾病； 富含維生素 C 、維生素P 、橙皮苷和蘆丁具有抗菌及降脂的作用 ，對高血壓和肥 胖症有益。 [2][3] (三)葡萄柚 就現代營養學研究，葡萄柚含豐富的維生素 A 、維生素C 、纖維質、果酸、 果膠等 ，能消除食物油膩、美容養顏、去除齒垢、降低膽固醇、減低心血管疾病、 防癌等功效。中國醫學認為葡萄柚性涼 、味甘酸，具有清熱、止渴、健脾、解酒 之效。[4] (四)百香果 根據營養學研究，百香果含有類黃銅素及 多量的蛋白質、脂質、粗纖維、維 生素A 、維生素C 、磷、鎂、鋅、鐵等，為水果類之前茅，具有消除食物油膩、 幫助消化、強健肌膚、解酒、治便秘之效。現代中醫認為百香果性平