餐饮服务六大技能-2017年10月.doc

餐饮服务六大技能 餐饮服务的六大技能 六大操作技能是指托盘、摆台、餐巾折花、斟倒酒水、上菜、分菜六项。1.托盘（1）托盘的类别及用途托盘有木制、金属（如银、铝、不锈钢等）、塑料的、以及胶木制品，以胶木的最为常用。根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。 ①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；②大、中、小形圆盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。（2）整理装盘托盘随时保持干净盘底与盘面。一般装盘是重物、高物、贵物在里档，靠近身体一边；轻物、低物、便宜的在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。（3）托姿托盘的方式，按其重量差别。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于左胸腹部。重托又叫肩上托，右手扶住托盘的边，左手伸开五指，用全掌托住盘底，掌握好重心，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。 （4）要领①轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快堕步伐自然摆；右手；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不碰发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。②托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动，随时保持平衡。 注：左撇子可根据习惯，用相反的手。2.摆台（1）铺台布。分清主人位，右手边是主宾位，左手边是副主宾位，对面是副主人位。站在主位一侧，用双手将台布抖开铺上台面，台布折缝朝上；上转盘底座时，压在“十字”折缝印上。方台布四角均匀对称与桌脚垂直，圆台布四周下垂长短均匀。铺台布的方法有两种：一种是推拉法；另一种是渔翁撒网法。（2）台形。一般定位是使用上星期边定位。四人方台：十字对称；六人圆台：一字对中，左右对称；八人圆台：十字对中，两两对称，成正米字形；十人圆台：一字对中，左右对称；十二人圆台：十字对中，两两相同； 注：当餐位是单数时，主人位对面是空的，副主人位是没有餐具的。（3）早餐用具摆放。餐碟（或称骨碟）：按各种台形摆放定位，距桌边约1.5厘米左右；汤碗：摆在骨碟之左上方，；汤匙（或称调更）：放在汤碗内，尾部在左； 味碟：位于骨碟正上方； 水杯：位于骨碟、味碟的正上方，三种餐具的中轴线为同一条，有二种杯子时，二杯位于味碟的左右上方两侧，二种杯子的中轴线与骨碟、味碟的中轴线互相垂直。茶盅：摆放于骨碟中心，台折的盘花，茶盅备在工作台里，倒茶时用到托盘进行上茶的操作。 筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右侧；筷子底边与台边相距1.5厘米，于骨碟与茶碟之间。 注:1、相对面的两双筷子是成平等线，没有交叉点的，2、调更的尾部、汤碗与味碟的中轴线、筷架成一条直线 3、有茶碟：摆在骨碟右侧，与桌边相距约1.5厘米；茶杯：扣放于茶碟之上，位于中心位置； 4、★所有操作都是从主人位开始，并且按顺时针操作，每种餐具间的距离都是1.5厘米左右（或一个食指位）（4）午、晚餐摆台。骨碟：按各种台形摆放，碟边与桌边相距1.5厘米；茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右侧，与桌边相距1.5厘米；茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右；汤碗、汤匙：汤碗在骨碟上方偏左，汤匙在碗内，梗把在左；味碟：味碟在骨碟上方偏右（注意把酱油斟倒进味碟时刚好过底边，不宜过多）；饮料杯：扣放或立放在汤碗与味碟之间的上方（如宴会还应加放甜酒杯与辣酒杯，甜酒杯摆在碗与味碟的中线上，饮料杯在左侧，辣酒杯在右侧，要求三杯中线一条直线上）；筷子架、筷子：筷子架在骨碟右侧，与味碟上端边缘平衡；筷子底边离台面1.5厘米。于茶碟与骨碟中间；对应的二双筷子是相互平行的牙签：放于筷子与骨碟之间（注意：筷子套与牙签套以印有酒店中文名字或店徽的一面应朝上，正对餐位）。（5）其他物品摆放。转盘：多用于大圆台上，盘底以压在台布“十字”折边正中为宜。烟灰盅：主人与主宾位开始二餐位中间一个，（用、换烟盅的方法）鲜花摆放：一般放于转台的中心上。（6）要领。①操作时左手托盘，从主人座位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具；②注意四个直线：餐厅内所有餐台脚要横、竖成一直线；餐厅内所有餐椅脚要横、竖成一直线；餐厅内所有餐台布的十字折缝要成一直线；餐厅内所有餐台面的烟灰盅或花瓶、花盆要成一直线。3.餐巾折花（1）餐巾折花的作用。①突出主题：口布花的不同花形及摆设，可以点化宴会主题和标志主宾席位。宾客一步入餐厅就可以从不同的花形中辩认出自己的位置。②美化席面：餐巾花不仅是宴会摆台的组成部分，而且是一种不可缺少的装饰品。可以起到渲染宴会气氛，增强艺术感染力的作用。若口布花形与美味肴相互呼应，协调一致，美观统一，则