维生素的测定.ppt

第三章 维生素的测定 维生素是人体生命活动不可缺少的营养物质，它们一般在动物和人体内不能合成或合成数量少，满足不了动物和人体的需要，必须依靠从食物中摄取。在食物中缺乏了任何一种维生素，人和动物都会发生特有的缺乏症状，如缺乏维生素A、B和C时，可分别引起夜盲症、脚气病和坏血病等，严重时足以致命。某些维生素含量的高低，是评价农产品品质的重要指标之一。 维生素的分析是一项比较复杂的工作。其样品分析的一般程序是：①用酸、碱或酶分解样品，使其中的维生素游离出来；②用溶剂进行提取；③分离干扰物质，对样液进行分离提纯；④用适当的方法进行定量等。维生素的分析方法很多，选用方法时应根据样品的品种、类型、待测维生素的性质、含量以及干扰物质多少等因素来决定。 下面重点介绍维生素C、维生素B1和B2以及作为维生素A原的β-胡萝卜素的测定。 一、维生素C的测定 维生素C又称抗坏血酸。 （1）纯品为白色无臭结晶，熔点为190～192℃。 （2）溶于水或乙醇中，不溶于油剂。 （3）在水溶液中易被氧化，在碱性条件下易分解，在弱酸条件下较稳定。 总抗坏血酸包括还原型、氧化型抗坏血酸和2,3-二酮古乐糖酸。 Vc测定主要有：测定还原型Vc和氧化型Vc的总含量（如荧光法，2,4－二硝基苯肼法、高效液相色谱法等)及还原型Vc测定法(2,6－二氯靛酚滴定法，电位滴定法，碘滴定法，钼蓝比色法，碘酸钾萃取分光光度法等)两类, 其中,有些方法既可测定Vc全量,也可测定还原型Vc,如酶法。 高效液相色谱法、荧光法要求样品的纯度较高，高效液相色谱法可以同时测得抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的含量，具有干扰少，准确度高，重现性好，灵敏、简便、快速等优点，是上述几种方法中最先进、可靠的方法，但需要有昂贵的仪器，目前尚无法普遍采用。 2.6-二靛酚滴定法测定的是还原型抗坏血酸，该法简便，也较灵敏，但特异性差，样品中的其他还原性物质(如Fe2+、Sn2+、Cu2+等)会干扰测定，使测定值偏高。对深色样液滴定终点不易辨别，如山楂，树莓，草莓等 。 2,4-二硝基苯肼比色法和荧光法测得的是抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量，操作麻烦，耗时较长。 但也易受色素影响,当待测液本身有颜色时,消光值会受到影响,从而影响到测定结果的准确性。 钼蓝比色法则不然,该法不易受样品提取液颜色的影响。 紫外分光光亮法是操作简便，不受样品提取液颜色的影响，但是重复间偏差较大 。 碘滴定法不适于花青素含量高的果蔬样品Vc测定。 （一）还原型维生素C的测定 维生素C具有较强的还原性，对光敏感，氧化后的产物称为脱氢抗坏血酸，仍然具有生理活性。进一步水解则生成2，3-二酮古乐糖酸，失去生理作用。在食品中，这三种形式均有存在，但主要是前两者，故许多国家的食品成分表均以抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量表示。 1、方法原理 抗坏血酸(Vc)结构中有烯二醇存在，因此具有还原性，能将蓝色染料2，6-二氯靛酚还原为无色的化合物，Vc则被氧化为脱氢Vc，反应式如下： 2,6-二氯靛酚具有酸碱指示及氧化还原指示的两种特性。氧化态时呈深蓝色(碱介质中)或浅红色(酸性介质，变色范围pH4～5)，还原态时为无色。 根据这个特性．用碱性蓝色染料的标准溶液滴定植物样品酸性浸出液中Vc到刚变浅红色为终点，由染料的用量即可计算Vc的含量。 滴定终点的红色是刚过量的未被还原的(氧化型)染料溶液在酸性介质中的颜色。 2、注释 （1）偏磷酸是Vc的最佳稳定剂，且具有沉淀蛋白质的作用。但其价格较贵，在室温下放置易转化为正磷酸，降低对Vc的稳定性。草酸廉价易得,有与磷酸相近的稳定性。而醋酸适于浸提含有Fe2+的样品。 根据Vc在酸性溶液中相对较稳定这一特性，历来采用的提取剂都是各种各样的酸性溶液,现在一般采用的主要是2%偏磷酸、2%草酸溶液，其次是8%醋酸、10%三氯乙酸及偏磷酸-醋酸混合液。 (2)所用的提取剂草酸、标定Vc用的碘酸液以及标准Vc液均不稳定，须避光、低温保存。碘酸液以贮备液保存（较高浓度，0.1mol·L-1）。Vc临用临配，不能加热配制。 (3)样品采取后，应浸泡在已知量的2％草酸溶液中，以防止抗坏血酸氧化损失。测定时整个操作过程要迅速，防止抗坏血酸被氧化。 (4)KIO3与还原Vc的主要反应如下： 从上述反应式可知1mol(1/6KIO3)与1mol(1/2C6H8O6)完全反应，故1/2C6H8O6的摩尔质量为88g·mol-1。 (5)2,6-二氯靛酚固体试剂有时含有分解产物，染料溶液长久贮存时也会生成分解主物，从而使滴定终点不敏锐，因此应在使用前检查。 检查方法：取15mL染料溶液加入过量的Vc溶液，若还原后的溶液带有颜色，表示此溶液已不能使用。 保存在棕色瓶和冰箱中。 (6)使用白陶土时，要对每批新的白陶土测定对Vc的回收率。 (