五星级酒店管事部SOP工作指引.docx

目录管事部岗位职责1管事部领班岗位责任1洗碗间岗位职责2洗碗工岗位责任2洗碗间SOP服务工作操作程序3洗碗机组员工作流程3清洁剂识别操作规程4洗涤剂使用操作规程5餐具清洗操作规程5洗碗机使用操作规程6清洁洗碗机操作规程7清洁银器操作规程8清洁自助餐炉操作规程8清洗后餐具处理操作规程9垃圾筒清洁操作规程10防止破损操作规程10坑渠清洁操作规程11油烟罩清洁操作规程11瓷墙面清洁操作规程12厨房地面清洁操作规程13规范器具的清洁卫生和保养工作14餐具盘点的操作规程15管事部岗位职责（一）管事部领班岗位责任岗位工作概要配合餐饮部经理对餐具的管理, 保持洗碗区域的运作正常，确保厨房清洁卫生.岗位职责查看交接班记录,审阅酒店以及各部门发来的文件报表，对当日和以后几天的工作任务应做到心中有数。检查洗碗机运转状况及使用情况，发现异样，要立即进行处理。检查厨房及其它管事部清洁区域内的清洁卫生情况。督导各组洗碗工的工作，纠正不规范的操作行为。督导员工及时将厨房和餐厅相串使用的餐具归位，做到及时回收，保管好厨房和餐厅定期使用的餐具、物品。申领所需要的清洁用品。填写维修单、申购单，完成每日工作报告。参加每日餐饮部例会，汇报工作，接受指令。协助主管安排定期对各餐厅的操作工具盘点。每月根据实际的破损情况做好破损报告表，与餐厅部经理商讨解决方法。检查各餐厅的操作工具是否出现短缺的情况，并做好记录。每月进行洗碗机的检查，安排管事员工参与洗洁剂的使用培训。对员工进行清洁机器的培训。每天必须要巡视各厨房区域以确保卫生。检查总库操作工具的存货量。完成上级指派的其他任务。二、洗碗间岗位职责（一）洗碗工岗位责任岗位工作概要负责餐具的保管及清洁，保持厨房清洁卫生，确保洗碗机操作正常。岗位职责1．确保食具用品必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保管这五个流程。一洗：用清水将食具上的食物残渣洗掉。二刷：将食具放于洗涤盆中洗刷，再用洗具刷除食具上的污物、油垢。三冲：用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。四消毒：将洗干净食具放进洗碗机过洗消毒。五保管：将经过消毒后食具放入清洁、有门的食具保洁柜存放，以免重新污染。2.确保厨房卫生、清洁工作达到标准。2.1用适合的清洁用料清洗餐具如杯、碟、碗、筷、刀、叉及各厨房的厨具。2.2 用适合的机械清洁厨房地面。2.3 定期用清洁剂清洗不锈钢台面。3．确保管事的工作正常运行。3.1 检查各机械是否运作正常。3.2 确保各厨房厨具、地面、坑渠清洁卫生。3.3 检查餐具破损并记录。3.4 确保厨房地面干爽。4．消毒后食具必须无水、干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。5.消毒过的食具不能与未消毒食具混放，以免交叉污染，不能将未消毒的食具拿给顾客用。洗碗间SOP服务工作操作程序（一）洗碗机组员工作流程1．确保食具用品必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保管这五个流程。一洗：用清水将食具上的食物残渣洗掉。二刷：将食具放于洗涤盆中洗刷，再用洗具刷除食具上的污物、油垢。三冲：用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。四消毒：将洗干净食具放进洗碗机过洗消毒。五保管：将经过消毒后食具放入清洁、有门的食具保洁柜存放，以免重新污染。洗碗部人员班次实行2班制（1）早班A、上岗后将洗碗机内注水，加温到规定标准，然后将餐具柜内所有餐具及酒具过机清洗。B、餐后将各自负责的岗位卫生区进行清洁，并洗刷餐厅，厨房随时送来的餐、酒具，洗后分类码放于指定地点，以备使用。C、根据每日一些特殊清洁卫生工作，对不锈钢餐具、用具等进行特别清洁。D、领班根据实际需要，本着节约的精神到仓库领取本班所需清洁用品。E、根据午餐还需要，特别是遇有大型宴会，协助厨房准备有关餐具，并进行清洗，宴会后要如数收回借用的餐具置于库内。F、上午10:30左右，下午2:00下班前清洗洗碗机内的过滤网。（2）中班 A、中班接岗时，要进行交接手续，特别是下一班值得注意的问题，以及上一班遗留下来有待下一班继续的工作，下一班也可对上一班工作提出意见。 B、对各自的卫生责任区进行例行的清洁，特别是下午3:00到5:00这段时间，可充分利用大搞卫生，对四周墙壁，玻璃窗门，工作台面进行打扫。 C、在工作间不得存放私人杂物，非工作人员不能随便进入工作间。 D、下午5:00洗碗机换水做好餐前的开餐准备工作。 E、为保证洗碗机洗水的清洁，规定在晚8:30换水。 F、中班在夜班接岗时，要进行交接，夜班负责对厨房所有部位进行清洁，并在下班前将洗碗机冲刷干净，敞开门进行风干。清洁剂识别操作规程确保管事员工识别各种清洁剂的名称，用途，在进行不同的清洁时，用不同的清洁剂，要提供说明及样板给员工辩认，在使用中要注意安全。操作程序1．名称每位员工要知道各种清洁剂名称。2．剂量每次清洁用的清洁剂的剂量。进行环境卫生用的清洁剂的