公共营养师技能培训计划及教学大纲.doc

公共营养师技能培训计划及教学大纲 一、培训对象： 从事或准备从事本职业的人员。 二、培训目标： 学员通过培训，系统的学习职业道德基本知识，医学基础知识，营养学基础知识，人群营养基础知识，食物营养与食品加工基础知识，食品卫生基础知识，膳食营养指导营养教育和社区营养管理基础知识及相关法律法规知识，能成为餐馆酒楼、快餐公司、营养餐公司，各类食品、饮料、保健品公司，部队、院校、厂矿、机关单位、民航、铁路、医院、养老院等机构提供科学的膳食设计或指导；从事食物选择、食谱编制、营养评价，营养教育和管理工作，开展营养配餐工作，提供咨询，并传授烹饪原理知识、食品营养知识；从事公众膳食营养状况的评价与指导、营养与食品知识传播，促进社会公众健康的职业技术人员。　 ?三、课时设置及课时分配： 章 节 内　　　　　　　容 课时 第一章 法规知识　职业道德 10 第二章 医学基础知识 30 第三章 营养学基础知识 50 第四章 烹饪原料的营养价值 50 第五章 食品安全及食品卫生? 食物中毒及其预防。 30 第六章 营养结构与膳食平衡，科学、合理的烹饪 50 第七章 食谱编制，不同人群的营养带量食谱设计及训练 40 第八章 营养调查，营养膳食指导及咨询、评估 40 ? 第一章???????????? 法规、职业道德知识 第一节?? 《中华人民共和国食品卫生法》的相关知识第二节?? 《食品添加剂卫生管理办法》的相关知识第三节?? 中国食物与营养发展纲要(2001—2010年) 的相关知识第四节?? 国家营养配餐员的定义及职业规范及国家职业资格说明 第二章? 医学基础知识 第一节? 人体解剖生理基础知识第二节? 食物消化吸收基础知识消化系统的组成与消化营养素的吸收?与代谢物质的排泄。 第三章? 营养学基础知识——人体需要的营养素第一节 ?营养与健康概论和营养学发展史 第二节 ?蛋白质： 蛋白质组成和必需氨基酸蛋白质的生理功能食物白质的营养价值评价蛋白质营养不良对人体健康的影响蛋白质的食物来源及需要量第三节??脂类： 脂类的组成和分类脂类的生理作用膳食脂类与人体健康的关系食物脂肪的营养价值评价脂类的摄入量及其食物来源。 第四节??? 碳水化合物;碳水化合物的分类碳水化合物的生理功能碳水化合物营养不良对人体健康的影响碳水化合物的食物来源与供给量。 第五节：??? 能量：能量单位能量来源与能量系数人体能量消耗能量的供给与食物来源第六节：矿物质概述常量元素微量元素第七节：维生素概述脂溶性维生素水溶性维生素第八节： 水水在体内的分布生理作用人体内水平衡的调节人体水的来源与需要量第四章 ???烹饪原料的营养价值第一节：原料营养价值的评价??? 原料营养价值评价的意义原料营养价值评价第二节：畜类原料及制品的营养价值??? 蛋白质脂类维生素无机盐碳水化合物含氮浸出物畜类制品的营养价值。第三节: 禽类原料及制品的营养价值??? 蛋白质脂类维生素无机盐碳水化合物含氮浸出物第四节:水产类原料及制品的营养价值??? 蛋白质脂类无机盐维生素含氮浸出物第五节:蛋类原料及制品的营养价值??? 蛋的结构蛋的组成成分及营养价值蛋制品第六节:乳类及乳制品的营养价值??? 乳汁的理化特征乳类的营养价值乳制品的营养价值。第七节谷类原料及制品的营养价值??? 谷类的结构谷类的营养价值加工对谷类营养价值的影响。第八节豆类及豆制品的营养价值??? 大豆的营养价值其他豆类的营养价值豆制品的营养价值第九节 ??蔬菜、水果及制品的营养价值??? 蔬菜的营养价值水果的营养价值野菜、野果的营养价值第十节 ??酒类的营养价值??? 发酵酒蒸馏酒露酒第十一节 ??食用油脂的营养价值??? 甘油三酯磷脂固醇维生素第十二节 ??常用调味品的营养价值??? 酱油和酱醋糖味精芡粉第五章? ?食物的卫生要求及食品安全第一节 ??烹饪原料的卫生??? 食品鲜度的评价畜肉类原料卫生禽蛋类原料卫生水产类原料卫生粮食谷物及豆类原料卫生果蔬类原料卫生第二节 ??食物中毒及其预防??? 食物中毒的概念食物中毒的分类细菌性食物中毒真菌毒素及霉变食品中毒有毒动植物引起的食物中毒化学性食物中毒第三节 ??食品添加剂的安全与卫生??? 食品添加剂的分类食品添加剂的作用食品添加剂的安全管理常用的食品添加剂的安全性第四节 ??食品安全法律法规??? 食品卫生法规食品卫生标准餐饮业食品卫生管理办法第六章 ??合理烹饪第一节 ??烹饪工艺基础知识??? 烹饪原料的初加工刀工刀法调味火候与原料的初步热处理烹调方法第二节 ??烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响??? 对营养素消化吸收的影响对原料中营养素营养价值的影响第三节 ??影响原