公共营养师考试基础知识第五章食物营养与食品加工基础.doc

第五章　食物营养与食品加工基础 ? 　　食物　　食物——是指人类获得能量和各种营养素的基本来源，作为营养的物质载体，在维系生命和健康的过程中起着举足轻重的作用。　　食物的营养价值——通常指食物中所含营养素和热能能满足人体营养需要的程度。　　　　正确认识各种食物的营养价值　　食物的营养价值评价主要包括两个方面：　　一是食物中所含的能量和营养素能满足人体需要的程度；　　主要关注食物中营养素的种类、数量和比例，被人体消化吸收和利用的效率等几个方面。　　二是在膳食整体中对维持或促进人体健康状态，特别是对预防慢性疾病的贡献。　　第二个方面，不仅要考虑到所有含营养素的平衡和相互作用，还要考虑到其他食物成分，特别是其中所含的非营养素保健因子等方面，以及食物成分与人体生理状态之间的平衡。　　　　自然界的食物都各具特色，其营养价值各不相同，没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物，除母乳外，没有一种天然食物符合人体的全部营养需求。　　　　平衡膳食：全面、均衡、适度　　各种食物的摄入量要与人体需要相吻合，食物多样化才能满足人体各种营养需要，达到合理营养，促进健康的目的。　　全面——食物多样，各种食物所含的营养素成分不完全相同，平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需求，达到合理营养，促进健康的目的。　　均衡——是指各种食物数量间的比例应合理，即应达到最接近人体吸收并可维持生理健康的模式。　　适度——是指各种食物的摄入量要与人体的需要相吻合。过多或过少都会影响人体的健康。　　影响食物营养价值的因素　　品种、产地　　栽培方式　　加工烹调　　储藏方式　　不同食物的营养价值　　　　食物的种类　　依据其性质和来源主要可分为：　　植物性食物和动物性食物两大类。　　前者包括：谷类、薯类、豆类、蔬菜、水果、菌藻类等，主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。　　后者包括：肉类、鱼类、乳类等，主要提供优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、矿物质等。　 第一节　粮谷类食物的营养价值 　　一、谷类的营养价值　　五谷为养谷类也叫做谷物，多为单子叶禾本科植物的含淀粉种子。　　谷类食物包括稲米、小麦，杂粮中的高粱、玉米、燕麦、小米、红薯等，主要为人体提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素，是人体热能最主要的来源。250～400克／日　　　　　　谷皮：纤维素、矿物质和维生素　　糊粉层：蛋白质、矿物质、维生素和膳食纤维　　胚乳：淀粉、部分蛋白质和少量维生素与矿物质　　谷胚：蛋白质、脂类、矿物质和维生素　　（一）：谷类的构造及主要成分　　1.碳水化合物　　谷类食物集中在胚乳中的碳水化合物含量丰富，一般在70%以上，主要以支链淀粉为主。谷类食物是我国膳食能量供给的主要来源.　　　　尚德培训　　2.蛋白质　　谷类蛋白质含量7~12%，提供膳食蛋白质的50%左右　　其中稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉，小麦胚粉含量最高（每百克可达36.4克）　　3.脂肪　　谷类脂肪含量多在0.4%～7.2%之间，不饱和脂肪酸含量高。谷类脂肪组成主要为不饱和脂肪酸，质量较好。　　4.维生素　　谷类维生素主要以B族维生素为主，如维生素B1、B2、烟酸、泛酸等。　　5.矿物质　　谷类含矿物质1.5%～3%，可提供部分矿物质。小麦胚粉中除铁含量较低外，其他矿物质含量普遍较高；在莜麦粉、荞麦、高粱、小米和大麦中铁含量较为丰富；在大麦中，锌和硒的含量较高，谷类的矿物质如同维生素一样，也主要分布在谷皮和糊粉层中。　　举例：　　燕麦：蛋白质含量达15%，比其他谷物富含赖氨酸；其脂肪含量达8%，富含必需脂肪酸，各种维生素和矿物质含量高，含有β-葡聚糖。　　燕麦中特有的“β-葡聚糖”具有降低胆固醇平稳血糖的功效。多糖“β-葡聚糖”在调节人体血脂、血糖、软化血管、预防高血压、提高肌体免疫力、降低心血管发病率等方面有保健功能。因此，燕麦米是公认的降低血脂的功效型食品。　　　　（四）谷类加工对营养价值的影响　　1、烹调中损失B族维生素，加碱破坏最大。但蒸、煮等烹调对维生素破坏较小。　　2、反复淘米，抛弃米汤、面汤可损失一半以上的维生素和矿物质。　　1.所含铁、锌等微量元素的生物利用率低，钙含量较低，不含维生素A、C、D，精制谷物的B族维生素和矿物质含量低。　　2.解决办法：多种食物搭配吃，利用蛋白质互补作用，将谷类与豆类、动物性食物混合食用，提高谷类蛋白质的营养价值。　　举例：玉米面+小麦粉+黄豆面制作发糕　　　　二、豆类的营养价值　　宁可一日无肉不可一日无豆　　1、蛋白质　　豆类食品是一种高蛋白、低脂肪食品，它含有丰富的植物蛋白，其蛋白质含量高为20%～36%，属