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植物中天然毒素污染与食品安全 桑立伟 动物是植物中毒是指一些动植物本身含有某种天然有毒成分，由于食用方法不当，或由于贮存条件不当形成某种有毒物质被人食用后引起的中毒。 下面我先讲讲植物中天然毒素对食品安全的危害及控制，动物的放在下次讲。 一、四季豆中毒。 1、食品安全危害 四季豆（扁豆)豆荚含皂素，对消化道有强烈刺激性，可引起出血性炎症并对红细胞有溶解作用，加热100℃，经30min以上，可破坏其毒性；豆粒中含血细胞凝集素，具有血细胞凝集作用。菜豆放置过久，还可产生大量亚硝酸盐，引起变性血红蛋白症。菜豆小鼠灌胃急性半数致死量约19g/kg。 扁豆中毒的可引起出血性炎症，发病快，可在进食后数分钟发病，潜伏期为1～5小时。消化系统主要表现为急性胃肠炎症状，上腹部不适或胃部烧灼感，腹胀，恶心呕吐，腹痛、腹泻，多为水样便，重者可呕血。神经系统主要表现为头晕、头痛，四肢麻木，可有胸闷，心慌，冷汗，体温多正常或伴有低热。病程短，多在1～3天内恢复。少数重者可发生溶血性贫血。 2、控制措施 豆角煮熟、煮透至失去原有生绿色；应确保里外熟透，颜色全变，且吃起来没有豆腥味，方可避免发生中毒。 二、毒蕈中毒 1.食品安全危害 蕈类又称蘑菇，属于真菌。我国有可食蕈300余种，毒蕈80