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以油为传热介质的烹调方法
热菜的烹调方法油烹法 炸、烹、熘、拔丝 油烹法 油烹法是指通过油脂把热能以热对流的方式传递给原料,将烹饪原料制成菜肴的烹调方法,炒、爆、炸、熘、烹、拔丝、挂霜等。 炸 定义:将经加工后的烹饪原料,放入具有一定温度的多量油中,使其成熟的烹调方法。 制品特点:香、酥、脆、嫩、软。 制法种类:清炸、松炸、干炸、软炸、酥炸、卷包炸等。 演示菜肴:高丽凤尾虾 烹 定义:将经过加工后的小型主料,采用炸制或滑油的方法加热成熟,再放人调料或预先兑好的清汁(不加淀粉)烹之并翻炒成菜的烹调方法。 制品特点:酥香、软嫩、清爽不腻、味型多样,以咸鲜为主。 制法种类:炸烹、清烹、滑烹等。 演示菜肴:油爆河虾 熘 定义:主料经油炸或滑油后,再将烹制好的芡汁浇淋在主料上,或把主料放入芡汁中快速翻拌均匀成菜的烹调方法。 制品特点:酥脆或软嫩,味型多样。 制法种类:糖醋熘、醋熘、糟熘、焦熘、滑熘、软馏等。 演示菜肴:茄汁菊花鱼 拔丝 定义:拔丝是将主料经油炸后,置于失水微焦的糖浆中裹匀,挟起时可拉出糖丝成菜的烹调方法。 制品特点:色泽晶莹金黄或浅棕,外脆里嫩、香酣可口。 制法种类:水拔、油拔、水油拔等。 演示菜肴:拔丝蜜橘 小结 怎样正确掌握不同菜肴的油温变化? 分别试述油烹法中炸、烹、熘、拔丝的操作要领。 * 1、应根据主料的大小、糊的种类调控油温。 2、灵活掌握火候。 3、视主料含水量的多少来调制糊的稀稠,以使菜肴成品达到要求。 操作要领 1、主料炸制(滑油)时,应注意油温的控制,油温过高过低都会影响菜肴的质量。2、调配的调味清汁,应视主料的多少来配制。3、烹汁的量要恰到好处,也就是主料刚好将汁吃尽为宜。 操作要领 *
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