兽医卫生检验实验教程.ppt

实验一 屠宰加工卫生检验 一、实验目的 了解屠宰加工企业的平面布局与卫生设计、屠宰加工工艺流程和卫生要求、畜禽宰前检疫、宰后检验与卫生处理。 二、实习方法 1.现场实习(或观看视频) 在教师和屠宰加工企业兽医技术人员的指导下进行现场参观，若有可能，参加有关实践环节的操作。 2.结合教材分析绘制屠宰加工企业的平面布局与卫生设计、了解生猪的屠宰加工工艺流程。 三、实习内容 1.屠宰加工企业的平面布局与卫生设计 2.生猪宰前检疫的程序和方法 3.生猪宰后检验的程序与方法 四、实习报告 描述屠宰加工企业的平面布局原则，绘制屠宰场平面布局图；生猪宰前和宰后检验的程序和方法 宰前检验的程序 实验二 新鲜肉的卫生检验 一、实验目的 通过本实验检测项目的学习，进一‘步了解微生物对肌肉蛋白质的分解情况，掌握肉在不同阶段分解产物的特性。要求学生熟悉掌握肉新鲜度各检验项目的操作技术，并对检验结果进行综合评定。 二、实验方法 肉新鲜度的检验常以感官检验、理化检验和细菌学检验相结合的方法进行。 三、实验设计 5块未知新鲜度的猪肉，请同学们设计实验方案进行综合判定。 四、实验内容 （一）感官检验 感官检查是观察肉品表面和切面的状态，如色泽、粘度、弹性、气味、脂肪状态、骨髓、筋腱及煮沸后肉汤的变化等，来检验肉的卫生质量。请按国标（GB2707-94）进行判定。 （二）理化检验 1.总挥发性盐基氮(TVB—N)的测定 （1）凯氏半微量蒸馏法 原理：动物性食品由于酶和细菌的作用。在腐败过程中．蛋白质发生分解而产生氨及胺类等碱性含氮物质。这些物质在碱性环境中具有挥发性，故称之为挥发性盐基氮。在凯氏半微量蒸馏器的反应室内放入样品提取液，利用弱碱氧化镁，使碱性含氮物质不断游离而被蒸馏出来。被接收瓶中的硼酸听吸收。然后用标准盐酸溶液滴定，根据滴定用去的酸液量汁算样品中总挥发性盐基氟的含量。 实验器材与材料： 半微量定氮器，微量滴定管(最小分度0.01ml)； 1％氧化镁混悬液，2％硼酸溶液； 甲基红指示剂； 0.01 mol／L盐酸标准溶液或0.01 mol／L硫酸标准溶液 操作方法： 制备样品肉浸液。将样品剔除脂肪、筋腱和骨后绞碎搅匀，称取10g置于锥形瓶中，加100mL蒸馏水。不断摇动，浸渍30min后过滤．滤液放人冰箱备用。 预先将盛有10ml吸收液并加入5-6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入锥形瓶内吸收液的液面下。 吸取5 ml样品肉浸液加入蒸馏器反应室内。加1％氧化镁混悬液5 ml。迅速盖塞，并加水于小玻璃杯中用水作封闭以防漏气，待蒸气充满蒸馏器内时即关闭蒸气出口管，由冷凝管出现第一滴冷凝水开始计时．蒸馏5min即停止。 吸收液用0.01 mol/L盐酸标准溶液滴定．滴定终点至紫色，同时用无氨蒸馏水代液做试剂空白试验。 计算： 总挥发性盐基氮(TVB—Nmg/100g)＝(V1-V2)X14XM/WX5Xl00/100 式中：V1为测定用样品消耗的盐酸标准溶液体积，mL：V1为空白试剂消耗盐酸标准溶液体积，mL；M为盐酸标准溶液的摩尔浓度；W为样品质量g；14为1ml1mol/L盐酸标准溶液相当于氮的毫克数。 （2）康维氏皿微量扩散法 原理：在康维氏皿微量扩散皿的外室放人样品提取液．用碱液(饱和碳酸钾液)释出其中的氨扩散到皿的密闭空间中逐渐被内室硼酸吸收，然后用已知浓度的酸液滴定．根据滴定消耗的酸液量．计算出肉样品中的含量。 器材和试剂： 培养箱，微量扩散皿，吸管。 饱和碳酸钾液：称取50g碳酸钾，加50 mL水，微加热助溶，使用时取上清液。 水溶性胶：称取l0g阿拉伯胶，加10mL水，再加5mL甘油及5g无水碳酸钾(或无水碳酸钠)，研匀。 吸收液、混合指示液、0.01 mol／L盐酸或硫酸标准溶液，与半微量定氮法相同 2.PH值测定 原理：畜禽乍前肌肉的pH值为7.1-7.2，宰后由于糖酵解，乳酸和磷酸聚积，肉中pH值下降。肉腐败时，肉中蛋白质被分解为氨和胺类，使肉趋于碱性。宰前过度疲劳、虚弱的患病动物，由于生前能量消耗过大，肌肉中所贮存的肌糖原较少，宰后蓄积于肌肉中的乳酸量也较低，肉pH值也较高。因此测定肉的pH值不仅有助于判定肉的新鲜度，在一条件下可了解屠畜宰前的健康状况。 器材和试剂：酸度计或pH值比色箱,烧杯，肉浸液。 测定方法：酸度计法和比色法。 酸度汁法，从肉的深处取肌肉组织10g置烧杯内剪碎，加入100mL蒸馏水，充分搅拌，室温中静置10min，将电极插入烧杯内肉浸液中，观察指针移动所指pH值，然后读出测定结果。 比色法，将肉浸液置于比色管加入指示剂混匀，插入比色箱与标准比色管对照，判定试验结果。 判定标准： 新鲜肉，pH5.8一6.2； 次鲜肉，pH 6.3—6.6；变质肉pH 6.7以上。 3. Nesser