复合果蔬汁饮料研究进展.doc

复合果蔬汁饮料研究进展 胡昊 080103107 摘要：复合果蔬汁是指将多种果蔬榨汁后混合的饮料，主要分为混浊汁与澄清汁。混浊果蔬汁汁一般指带有果肉的果蔬汁而澄清果蔬汁是指不带有任何果肉颗粒及杂质的果蔬汁。复合果蔬汁的制备工艺包括了原材料的预处理、破碎与榨汁、过滤与澄清、脱苦涩、杀毒、以及配方确定等方面的技术。本文综述了复合果蔬汁的分类、制备工艺及国内外的研究进展。 关键词：复合果蔬汁；制备工艺；混浊汁；澄清汁 1 前言 饮料作为一种常见的食品，已经成为人们生活中不可缺少的一部分，并深受现代人的喜爱。原因在于，它在给人们补充水分的同时，还提供了各种各样风味以及良好的口感。不仅如此，随着现代人对健康的需求越来越大，饮料也越来越注重对营养的补充，有的甚至还有食疗的作用。近几年来复合果蔬汁饮料在发达国家发展较快。 2 复合果蔬汁的分类 2.1 混浊汁 混浊果蔬汁汁一般指带有果肉的果蔬汁。其悬浮的果肉颗粒大小不一，各种成分不能形成稳定的体系。未经处理的混浊汁，平放一段时间后会有果肉等沉淀。因此，要形成稳定的体系就必须对混浊汁进行均质，使果肉颗粒进一步破碎细化，大小均匀，同时促进果肉细胞壁上的果胶溶出，均匀分布于果蔬汁中，以形成稳定的分散体系。另外还要对混浊汁进行脱气处理。郑晓杰等[1]研究了胡萝卜混浊汁的脱气与均质。因加工过程中，浆液中溶进了不少气体，严重影响饮料的外观质量，并造成维生素的损失，影响品质。研究表明用真空脱气机，在温度40~50，真空度0.008 MPa下脱气；均质采用高压均质机，均质压力为20 MPa，使饮料保持相对稳定均匀，口感细腻。焦凌霞等[2]在研制草莓、胡萝卜复合果蔬汁时，将调配好的料液采用胶体磨均质，再经过热力脱气，除去料液中的氧气和异味，避免在后续阶段发生氧化反应。 2.2 澄清汁 澄清果蔬汁指不带有任何果肉颗粒及杂质的果蔬汁。在经过粗滤、精滤后，对混浊的果蔬汁进行澄清处理，得到无杂质的澄清汁。白立敏等[3]研究了树莓清汁的研制。比较了四种处理方法的澄清效果，分别是自然沉降，加酶澄清，离心法和综合法。最终得到，以综合法，即在5的冰箱中自然沉降12 h，再添加0.05%的果胶酶，最后4000 r/min离5 min的澄清效果最好，透光率达到97.8%，并且几乎没有果胶残留。解鑫等[4]制作的芹菜、番茄混合果蔬汁，采用了壳聚糖作为澄清剂，利用正交试验确定壳聚糖的用量。当壳聚糖加量在0.4 mg/L，温度在50，时间在2 h时，透光率最大，澄清效果最显著。 3 复合果蔬汁制备工艺 3.1 原材料的预处理 新鲜果蔬需经过挑选、清洗、去皮、切分、破碎等操作，之后还需进一步处理。其中对成品果蔬汁质量影响较大的是烫漂和护色。烫漂处理的目的之一就是护色。此外，还有软化和改进组织结构．除去果蔬不良气味．降低果蔬中污染物和微生物数量的作用。常用的烫漂方法有热水烫漂、蒸汽烫漂和微波烫漂三种。苦菜的烫漂技术是将经过碱液处理的苦菜在98 的热水中烫漂3 min，捞出后立即冷却[3]。 在生产中引起果蔬汁色泽改变的原因主要有三类：本身所含色素改变、酶促改变和非酶褐变。对于本身所含色素改变，绿色蔬菜，可通过在稀碱、稀铜盐或稀锌盐浸泡．或稀NaOH沸腾溶液烫漂的方法护色；对于橙黄色饮料可采取避光包装或避光储存的方式：对于含花青素的果蔬饮料，应低温避光保存．且避免与金属离子接触，特别是铁离子。酶促褐变是指原料中的酚酶催化内源性的酚类底物及酚类衍生物（如花青素）形成醌．醌的多聚化以及它与其他物质结合产生褐色或黑色的物质。酶促褐变的发生需要三个条件：酚类物质、酚酶和氧，缺一不可，此防止酶促褐变的方法有：加热处理，使酶失活：降低pH值使酶失活；隔绝氧气；用NaCl浸泡减少原料多酚类物质。非酶褐变是没有酶参与下所发生的化学反应而引起的褐变，包括美拉德反应、抗坏血酸的氧化及焦糖化作用等引起的褐变。防止方法有：调节pH值、低温储藏、选择蔗糖（非还原性糖类）做甜昧剂以及避免长时间高温处理和与金属容器接触等等。胡爱军等[5]研究了苦菜的护色方法及护色剂的配方研制。由试验分析得知，影响苦菜护色效果的因素依次是醋酸锌、葡萄糖酸锌、碳酸氢钠、亚硫酸钠。最佳的配方为，醋酸锌200 mg/L，葡萄糖酸锌3.5 mg/L，碳酸氢钠150 mg/L，亚硫酸钠25 mg/L。 3.2 破碎与榨汁技术 破碎是为了提高出汁率，但破碎程度要适当，大小要均匀，在压榨过程中果浆内部产生的果蔬汁要有足够的排汁通道。破碎不足出汁率低，破碎过度易造成压榨时外层果汁很快榨出，形成一层厚皮，使内层果汁流出困难，同样造成出汁率下降、浑浊物含量增大等[6]。 目前常用的方法有机械破碎、热力破碎、冷冻破碎、超声波破碎、酶法破碎等。其中，酶法破碎是目前应用较广泛的破碎方法。因为无论是在苹果、梨等