实验：果蔬汁饮料.ppt

实验：果汁饮料 果蔬汁的概念与分类 果蔬汁的定义 以新鲜或冷藏果蔬（也有一些采用干果）为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁。 果蔬汁的分类 1、果汁（浆）及果汁饮料（品）类 （1）果汁(原果汁) 机械方法压榨的汁液； 渗滤或浸取工艺提取的汁液； 在浓缩果汁中加入天然水分等量的水，还原的汁液。 （2）果浆(原果浆) 采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成浆 液， 在浓缩果浆中加入果浆在浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的浆液。 （3）浓缩果汁 （4）浓缩果浆 （5）果肉饮料 成品中果浆含量不低于30％（m/V）;不低于20％（m/V）。 果蔬汁的分类 （6）果汁饮料 成品中果汁含量不低于10％（m／V）。 （7）果粒果汁饮料 成品果汁含量不低于10 ％（m／V） ；果粒含量不低于5 ％（m／V）。 （8）水果饮料浓浆 稀释后方可饮用的制品。成品果汁含量不低于5 ％（m／V）乘以本产品标签上标明的稀释倍数。 （9）水果饮料 成品中果汁含量不低于5 ％（m／V） 。 1.3.2 蔬莱汁及蔬菜汁饮料（品）类 果蔬汁的生产工艺 2 果蔬汁的生产工艺 果肉果汁饮料 质量问题，如何防止和解决？ 混浊与沉淀 （均质、粘度、密度） 变色 （减少氧化、抗氧化剂、钝化多酚氧化酶…） 变味 （防止污染、搞好卫生、充分杀菌…） 细菌引起的变味 酵母引起的变味 霉菌引起的变味 农药残留（来自原料） 果蔬汁掺假（良心坏了！） 实验目的 掌握果汁的生产工艺及主要设备的使用。 具体内容混浊汁饮料的生产工艺。 工艺和技术环节： 破碎： 打浆： 榨汁： 调配： 均质： 杀菌： 脱气； 灌装： 操作要点 1 原料选择 2 清洗 清洗 清洗 3 破碎 4 打浆法 （生产果浆或果肉果汁） 打浆机 5 取汁 压榨取汁 离心法 浸提法 打浆法 带式榨汁机 卧式螺旋离心机是利用固-液比重差，并依靠离心力场使之扩大几千倍，固相在离心力的作用下被沉降，从而实现固液分离，整个进料和分离过程均是连续、封闭、自动地完成。 6 过滤 粗滤 振动筛 7 澄清与精滤（清汁） 澄清 （1）酶法澄清 （2）电荷中和澄清 （3）吸附澄清 （4）冷热处理澄清 （5）超滤澄清 过滤 （精滤） 板框式过滤机 硅藻土过滤机 超滤机 8 果汁的调整与混合 果蔬汁的调整与混合，俗称调配。 原则 ： 保持一致性； 提高果蔬汁产品的风味、色泽、口感、营养和稳定性等。 注意问题： 具有合适的糖酸比； ？ 弥补产品的香气； 使产品的色香味达到理想的效果； 投料的顺序： 糖液——防腐剂——甜味剂——酸味剂——果汁——乳化剂——稳定剂——色素——香精加水定容。 9 果汁的均质与脱气 均质 脱气 10 果蔬汁的杀菌与包装 高温短时杀菌（HTST 法） 超高温杀菌（UHT） 果蔬汁的包装 无菌纸包装（利乐公司） 塑料瓶主要有PET瓶和BOPP瓶。 玻璃瓶 金属罐 灌装方式 热灌装 灌装方式 冷灌装 灌装方式 无菌灌装 产品质量指标要求 感官要求： 外观：浅黄色、无明显分层、沉淀现象。 滋味气味：具有梨特有的纯正香味，酸甜可口。 理化指标： 原果汁，%（V/V）　≥40，总糖4%-8%,总酸：0.1-0.3%。砷(以As计)，mg/L　≤0.2，铅(以Pb计)，mg/L　≤0.3，铜(以Cu计)，mg/L　≤5.0，食品添加剂，按GB 2760规定。 微生物指标： 菌落总数，mL-1　≤100，大肠菌群，MPN/100mL　≤3，致病菌(系指肠道致病菌和致病性球菌)，不得检出，霉菌、酵母，mL-1　≤20。 讨论题 1、褐变的原因是什么？主要发生在哪些环节？如何防止褐变? 2、如何确定果汁饮料的糖酸比？ 3、怎样保证和提高产品的稳定性? 饮料出现后混浊的原因和预防措施？ 4、不同的稳定剂及不同添加量对成品品质有什么影响? 5、果蔬饮料生产中提高出汁率的主要措施有哪些？ 6、果汁饮料可以选择的灌装和杀菌方式有哪些？ 7、果汁饮料生产HACCP体系的关键控制点应该在哪些环节或工序？关键限值如何确定？ * * 刷辊式果蔬清洗机（去皮机） 气泡式清洗机 可清洗叶类、茎根类，及块类、条状、颗粒状果蔬。有高压气泡和翻爪清洗，带淋水喷淋，可选装水过滤装置。  果蔬清洗线设备 筛选机 果蔬破碎机 单道/双道/三道打浆机 果蔬榨汁机 带式榨汁机 卧式螺旋离心机 振动筛分过滤机 BAG系列硅藻土板框式过滤机 硅藻土过滤机 真空脱气 采用螺旋式双套盘管结构 板式热交换 连续式喷淋杀菌机