工器具的清洁幻灯片.ppt

目录 一、基本概念 二、清洗消毒要素 三、常用消毒剂 四、影响消毒效果的因素 五、食品接触面 六、食品接触面的清洗流程 七、清洗消毒流程的目的和意义 八、具体操作方法 几个基本概念 清洗： 就是把工厂和加工设备的污物去掉。“污物”确切的说就是存于食品接触表面为细菌生长所需的营养物质。包括脂肪、碳水化合物、蛋白质和矿物质。 消毒： 在清洗之后，用消毒剂破坏微生物的繁殖体，进而减少其它微生物的数量。 注意： 所有表面未经“清洗”，消毒剂是不能发挥作用的。 几个基本概念 灭菌： 如果将传播介质上的所有微生物全部杀灭或清除，则称灭菌。灭菌是最彻底的消毒。 杀菌： 经灭菌（或消毒）处理，使微生物死亡，叫杀菌。 清洗消毒要素 水： 水是基本清洗剂，用量大，使用广泛，使用水进行清洗时，同时利用热能或搅拌，流动摩擦以及压力喷射等物理能量，可大大提高水的洗涤效果。 清洗消毒用水最好包括热水和冷水，而且压力较大。对人工清洗来说，热水的温度应最低82 ℃或更高。要注意的是当温度超过50 ℃可能导致一些蛋白质和其他污物变性而粘到要清洁的表面。水温合适有助清洁剂去除脂肪、碳水化合物、蛋白质和矿物质。 碱水溶液（NaOH）： 适当组分的碱水溶液脱脂洗涤能力极强，适当加热再辅以喷射力洗涤效果更好。广泛使用机器、设备、管道等的清洁洗涤。 清洗消毒要素 表面活性剂： 又称为人工合成洗净剂，具有促进液体渗透、融化、发泡等作用。多种洗涤剂、消毒剂广泛用于生产和生产经营场所的清洁。 含氯消毒剂： 这类药物有次氯酸钠，漂白粉、二氧化氯等，含氯消毒剂的消毒能力主要取决于其中所含的有效氯的含量，有效氯含量愈高，消毒能力愈强。 75%乙醇： 是目前医药卫生领域应用最为广泛的消毒剂，主要应用于皮肤和器具、容器的消毒。是一种良好的皮肤消毒剂。 常用消毒剂的种类 1、含氯化合物： ——用于消毒的含氯化合物种类很多，主要有：漂白粉、次氯酸钠、二氧化氯等。 2、醇类： ——75%乙醇消毒。 3、酸类： ——常用的有乳酸。 4、过氧化物类： ——有过氧乙酸、过氧化氢和臭氧等。 影响消毒效果的因素 消毒的剂量： 消毒剂量是杀灭微生物的基本条件，它包括消毒强度和时间两方面。消毒强度在热力消毒时是指温度高低；在化学消毒时是指药物浓度；在紫外线消毒时是指紫外线照射强度。一般来说，增加消毒处理强度能相应提高消毒（杀菌）的速度，而减少消毒作用时间也会使消毒效果降低。当然，如果消毒强度降低至一定程度，即使再延长时间也达不到消毒目的。 影响消毒效果的因素 微生物污染的种类和数量： 微生物的种类不同，对其消毒的效果自然不同。另外，微生物的数量的多少也会影响消毒效果，所以在消毒前要考虑到微生物污染的种类和数量。一般来说，微生物的抵抗力越强，污染越严重，消毒就越困难。 影响消毒效果的因素 温度的影响： 除热力消毒完全依靠温度作用来杀灭微生物外，其他各种消毒方法亦都受温度变化的影响。一般来说，无论在物理消毒还是化学消毒剂中，温度越高效果越好。关于温度变化对消毒效果的影响的程度，往往随消毒方法、药物及微生物种类不同而异，一般可用温度系数来表示。 影响消毒效果的因素 相对湿度： 消毒环境相对湿度对气体消毒和熏蒸消毒的影响十分明显，湿度过高或过低都会影响消毒效果，甚至导致消毒失败。室内空气甲醛熏蒸消毒的相对湿度应为80-90%，小型环氧乙烷消毒处理的相对湿度以40-60%为宜，大型消毒（0.15立方米）为50-80%。另外紫外线在相对湿度为60%以下杀菌力较强，在80-90%时杀菌力下降30-40%，因为相对湿度增高会影响紫外线的穿透力。 影响消毒效果的因素 酸碱度（PH值）： 酸碱度的变化可直接影响某些消毒方法的效果。一方面是PH值对消毒剂本身的影响会降低或提高消毒剂的活性；另一方面是PH值对微生物的影响。如戊二醛在PH值由3升至8时，杀菌作用逐步增强；而次氯酸盐溶液，PH值由3升至8时，杀菌作用却逐步下降；洗必泰、季铵盐类化合物在碱性环境中杀菌作用较大。 影响消毒效果的因素 有机物质： 消毒环境中的有机物质往往能抑制或减弱消毒因子的杀菌能力，特别是化学消毒剂的杀菌能力。这是因为一方面有机物包围在微生物周围，对微生物起到保护作用，阻碍消毒因子的穿透；另一方面在化学消毒剂中，有机物本身也能通过化学反应消耗一部分化学消毒剂。各种消毒剂受有机物的影响不尽相同，如在有机物存在时，含氯消毒剂的杀菌作用显著下降。如果有机物存在，消毒剂量则应加大。 影响消毒效果的因素 拮抗物质： 对于化学消毒法，要注意拮抗物质的中和与干扰。如：季铵盐类消毒剂的作用会把肥皂或阴离子的洗涤剂中和；酸性或碱性的消毒剂会被碱性或酸性的物质所中和，减弱其消毒作用。 影响消毒效果的因素 穿透作用： 物品被消毒时，杀菌因子必须直接