浅谈鸡精1_40230.doc

毒 理 学 作 业 杨会会 0866141135 鸡精与味精 味精的化学名字叫谷氨酸钠，是以粮食为原料，通过发酵、提纯等工艺制成的结晶体。味精在胃酸的作用下会分解为谷氨酸。谷氨酸是人体合成蛋白质的原料之一，可参与脑组织蛋白质的新陈代谢。鸡精是一种具有鸡肉风味的复合鲜味剂。它是由谷氨酸钠（即味精）、肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠和鸡肉粉组成的。鸡精中的鸡肉粉是使用发酵工艺从鸡肉、鸡骨和鸡蛋中提取、浓缩而成的。 2.摄入少量的味精可起到改善脑疲劳及神经衰弱的作用，但若食用了过量的味精，则可能出现口干、头痛、乏力、恶心、胸闷、四肢麻木、腹胀、嗜睡、肌肉痉挛、全身酸痛、焦躁及心烦意乱等不适症状。因此，人们在使用味精时应注意以下几点： ①味精在温度超过130 摄氏度的环境中会转变成焦谷氨酸钠。焦谷氨酸钠没有鲜味，并具有一定的毒性。因此，人们应在菜肴烹饪完成后，在起锅前加入味精，切不可在烧煮、焖炒、油煎、油氽时加入味精。 ②味精属于碱性物质，如果混入到酸性食物中就会发生化学反应，使食物的味道变坏。因此，在烹饪糖醋鱼、糖醋排骨等酸性食物时不宜使用味精。 ③如果在菜肴中添加了过多的盐，再添加味精时就不会有鲜味了。因此，应按照3:1 或4:1 的比例在菜肴中添加盐和味精，以获得圆润柔和的口味。 ④味精的溶解温度为85摄氏度，低于此温度，味精就难以溶解。因此，在制作凉拌菜时，应先将味精用开水溶解后再加入。 ⑤味精的分解物谷氨酸可以与人体血液中的锌结合，生成不能被人体利用的谷氨酸锌，从而可导致人体缺锌。锌是婴幼儿生长发育所必需的重要营养物质。因此，婴幼儿和处于哺乳期的女性不宜多吃味精。研究发现，味精还可能导致胎儿发育畸形，并可影响小儿的大脑发育（人们对此观点尚有争论）。因此世界卫生组织规定，在制作1 岁以下儿童的食品时禁用味精。我国的卫生部门则规定，在12 岁以下儿童的食品中不得添加味精。 ⑥日本的研究人员认为，人们若长期、过量地摄入味精可能会导致视网膜变薄、视力下降，甚至会发生失明。因此，人们不宜过多地食用味精，在每道菜中加入的味精不宜超过0.5 克。 鸡精中最主要的成分是鸡肉粉，鸡肉粉的最大特点是能溶于水，但其营养价值与真正的鸡肉相差甚远。鸡精的实际味道比味精更鲜，其鲜度是普通味精的20～30 倍。但市场上的鸡精产品大多是添加了盐、淀粉和糊精的稀释品，其鲜度仅为味精的1 倍左右。有些鸡精产品中添加了化学合成的鸡味香精，人们在食用这种鸡精时会感觉到有鸡肉的“鲜香味”。鸡精的主要成分是味精，因此人们应按照上述使用味精的原则来使用鸡精。此外，人们在使用鸡精时还需注意以下几点： ①鸡精中含有约10%的盐分。从预防心血管疾病的角度出发，如果在烹饪时使用了鸡精，就要相应地减少食盐的用量。在每道菜中加入的鸡精不应超过0.5 克。②鸡精中含有核苷酸。核苷酸在人体内的代谢产物是尿酸，因此患有痛风的人应慎用鸡精。 ③鸡精的溶解性比味精差。如果要在制作凉菜时使用鸡精，应先将其在清水中溶解后再使用。 ④鸡精中含有食盐，吸湿性较强，因此在使用鸡精后应盖紧容器，以免受潮。 鸡精产品的成份 理化指标： 三、鸡精的鉴别： 1. 包装：合格的鸡精包装应该采用三层铝箔包装； 2. 颜色：如果颜色过黄，是添加色素的缘故，优质鸡精的颜色不会加入色素； 3. 沉淀物：将鸡精放在玻璃杯中，加入开水，过一会，溶液变清淡，杯底沉淀物较多的为假冒或劣质的鸡精；真正的鸡精溶液则会保持较浓的状态，沉淀物较少； 4. 香味：真正的鸡精加热后香味持久，晾凉后仍有香味。鸡精的保存：鸡精含盐，吸湿性大，使用以后要注意密封，否则容易滋生细菌。 2002年太太乐牵头起草了中国鸡精调味料的行业标准，并于2004年7月1日正式颁布执行。实际上，太太乐的企业标准远远高于这个行业标准，但这个行业标准的确给鸡精行业的规范化发展带来了重要影响，提高了鸡精行业的整体水平。有关业内人士指出，我国庞大的人口基数和农村地区未被开发的市场，成为我国调味料行业高速成长的重要原因。另一方面，即使是在生活水平较高的城市，鸡精等新鲜调味料的市场也未饱和。根据日本、韩国等地的统计，其鸡精等鲜味料占到调味品的比例高达70－80%以上。据预测，10年后，我国调味品市场，鸡精等鲜味料将从目前的不到10%增长到30%左右。面对中国高速增长的经济环境和对未来良好的发展预期，太太乐敏锐地认识到这是千载难逢的历史发展机遇。荣耀中为太太乐又制定了第二战略阶段的发展目标，除了各类产品要达到预期目标，还制定了持续推进品牌建设规划，让太太乐成为中国调味品领域最有价值和最具影响力的品牌