售酱油中呈味核苷酸的测定.PDF

食品与发酵工业，2010 ，36 （07 ），131-134． 市售酱油中呈味核苷酸的测定 杨荣华 赵华杰 戴志远 （浙江工商大学水产品加工研究所，杭州，310035） 摘 要 以75% 甲醇水溶液对市售酱油样品进行脱蛋白处理，采用反相高效液相色谱法测定酱油样品 中3 种主要呈味核苷酸（肌苷酸、鸟苷酸、次黄嘌呤）的含量。结合基本成分分析和鲜度感官评价 结果，进行市售酱油中呈味核苷酸含量与产品市场价值的相关性分析。结果表明，在经优化后的液 相条件下，待测物质分离效果好，分析结果准确度及精密度高；另外，呈味核苷酸的使用对于酱油 鲜味的提高效果明显，但高档酱油产品的市场价值更多的依赖于产品的天然性及功能性。 关键词 液相色谱；酱油；核苷酸 酱油是我国等亚洲国家的传统调味品，具有五味调和，色、香、味俱佳等特点，一直以来深受 人们喜爱。随着食品技术的发展，添加剂的使用日益普遍，将肌苷酸 （以下简称IMP ）、鸟苷酸（以 下简称GMP ）作为增鲜剂添加到酱油中，以改善其呈味品质的做法为不少酱油生产厂商所采纳。另 一方面，人们在追求美味的同时，对调味品的品质也提出了越来越高的要求，添加剂的使用尽管符 合相关法规，但纯天然酿造产品似乎在人们心目中有着更高的地位。 对于酱油类调味品中的呈味核苷酸，国外（尤其是日本）研究者在分析时，一般分析地比较全 面，除了 IMP、GMP 这两种对鲜味贡献最大的核苷酸外，对其它核苷酸，如 ATP 、ADP 、AMP 、 Hx （次黄嘌呤）及HxR 等也有作分析，但大量的实验结果表明，在酱油中一般不含 ATP 、ADP 、 AMP 及HxR ，而Hx 在大多数产品中均有测得，IMP 和GMP 只在部分产品中有测得[1][2][3] ；国内也 有采用液相色谱法分析酱油中呈味核苷酸的报道，但主要针对 IMP 和 GMP，且所得图谱中两者的 [4] 保留时间较为接近，分离效果不是十分理想 。为了较为全面地分析酱油中的核苷酸，并获得较好 的分离效果，本文结合国内外研究的成果，对五种不同市售酱油中主要的三种核苷酸类物质（IMP、 GMP、Hx ）进行了液相色谱分析。另外，为了考察呈味核苷酸的使用对于酱油产品品质和市场价值 的影响，本文还结合酱油中的基本成分分析及鲜味感官评价的结果，对呈味核苷酸的使用对于酱油 产品市场价值的影响作了粗略的探讨。 1 实验部分 1.1 仪器及仪器条件 仪器：Alliance2695 型高效液相色谱仪 （Waters 公司，配有2996 紫外可见光检测器）。 液相色谱条件：色谱柱为Waters SunfireTM C18 色谱柱，250mm×4.6mmI.D. ，粒径5μm；流动相 为0.05mol/L 磷酸二氢钾溶液 （pH4.6 ），等梯度洗脱；运行时间为14min；流速1.0mL/min；柱温为 30℃；检测波长254nm ；进样量10μL 。 1.2 试剂及材料 甲醇为色谱纯，磷酸二氢钾为分析纯，IMP、GMP 及Hx 均为色谱纯产品（BBI ）。 5 种待测酱油样品：购于物美超市杭州文一店，以下分别称为酱油样品Ⅰ~ Ⅴ。 1.3 样品预处理 核苷酸混合标准样品：分别称取IMP、GMP 和Hx0.1000g 、0.1000g 和0.0500g （Hx 水溶性较差， 故用量较少）加水溶解后定容至100mL，所得溶液浓度为1000mg/L 混标（Hx 为500mg/L，以下不 再重复说明）；其它浓度的混标在此基础上逐步稀释得到。 待测样品预处理：准确吸取5mL 酱油样品于50mL 容量瓶中，用75% 甲醇溶液定容至50mL， 摇匀静置30min 后，取适量于5mL 离心管中，8000r/min 离心5min （无高速离心设备时，可以通过 适当延长离心时间来达到相同的效果），取上清液2mL 稀释至10mL，过0.45μm 滤膜后，进样测定。 食品与发酵工业，2010 ，36 （07 ），131-134． 此过程原液被稀释了50 倍，若稀释倍数过高或过低使得所得结果不在标准曲线范围内时，可通过改 变上清液的稀释倍数来调整，但稀释倍数不能低于3 倍，以防止样品溶剂过强于的流动相，而出现 峰形不规则现象。 加标回收样品预处理：准