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世界主要国家HACCP体系异同点比较 及我国推行HACCP的现状 孙明钊 谭乐义 （青岛出入境检验检疫局 青岛） 摘要：HACCP（危害分析与关键控制点）体系已经在越来越多的国家得到广泛的应用。但当前不同国家的水产品HACCP法规还存在着较大的差别，并且各国运行此体系的不同可能会成为技术壁垒的一种方式，即对此体系的不同运行方法对确保食品安全是否具有等效性。因此，有必要对各个国家，尤其是水产品主要输入国家的HACCP体系加以分析研究。本文主要对四种以HACCP为基础的法规进行比较研究，并对目前我国的HACCP体系运行情况作一初步探讨。 关键词：HACCP 水产品 异同点 简介 20世纪70年代美国PILSBURG公司开发应用了HACCP体系作为一种有效的食品安全控制体系，目前已经在越来越多的国家得到广泛的应用。特别是1993年，CAC（国际食品法典委员会）出台了“应用HACCP体系指南”并作为《食品卫生总则》的附件，标志着HACCP体系的全球化。然而，当前不同国家的水产品HACCP法规还存在着较大的差别，这可以从对最基本的“HAZARD（危害）”定义范畴上的不同可反映出来（这一点将在后面讨论）。本文将主要对四种以HACCP为基础的法规进行比较研究，并对我国的HACCP体系运行情况作一初步探讨。 1．世界主要国家和组织HACCP法规介绍 1.1 CODEX的HACCP法规 CODEX的HACCP法规指出，HACCP是基于科学基础上的系统体系，通过确定特定危害和提出对这些危害的控制措施来确保食品安全，它包括七个方面的原理，通过运用这七个原理，企业可以对它们的加工过程形成一个体系。 CODEX的HACCP法规主要包括应用HACCP原理及实际应用HACCP体系的一般指南两大部分。并提出了应用HACCP体系的前提是符合《食品卫生总则》，HACCP体系主要应用于食品安全，但同时也指出可以适用于食品质量领域。 CODEX法规并没有对官方在运行HACCP体系的企业中所起的作用提出明确的要求，但的确提到了HACCP体系的应用有助于管理机构对企业实施检查。 1.2 加拿大的QMP体系 在水产品领域中，加拿大政府是最早在其法规“QMP（质量控制体系）”中引入强制性推行HACCP的国家之一。QMP体系要求所有的水产品加工必须在HACCP体系控制下操作。海洋渔业部（DFO）出台了一项指导性文件来帮助企业推行QMP，这个文件对执行QMP体系制订了最低要求。 在QMP体系下，要求每一个加工企业都要在操作中运用12个要素来对潜在危害进行控制，这12个要素指的是： 原料接收 辅料接收 包装物料 标签 化学物（如清洁剂、润滑剂等） 车间及设备 操作及卫生 加工过程控制 贮藏 成品 召回程序 员工素质 对于每一项要素，企业都必须： 确定应用标准来确保符合法规要求 确定监控程序及检验频率来确保加工过程中符合标准要求 确定检验结果如何记录 制订一致性计划及如果监控程序表明某项标准不符合时的纠偏行为计划。 每一个企业都必须对其体系有书面描述，并保存所有检验记录。 DFO将对企业对此体系的运行情况进行检查，以确保符合QMP的要求，这种检查包括： 验证书面QMP体系是否符合法规要求 检查QMP计划是否被加工者正确的操作执行 对加工记录的准确性进行验证 本次检查结果将被用来决定以后的检查。当对每一个企业检查结束后，DFO将对此企业的情况进行分类，这将决定以后数周内对此企业的检查内容和频率。例如，如果一个企业被划为“优秀”类，以后对此企业的检查就会较少；而如果被划为“较差”类，则此企业须对不足之处进行整改来提高级别，否则，将被取消注册代号。 1.3 欧盟体系 欧盟对水产品加工的HACCP要求包含在欧盟指令91/493/EEC中，此指令要求加工者要基于下述原则来执行“自我检查（OWN CHECKS）”。 鉴别生产企业中所用生产工艺的关键点 建立监控和检查关键点的方法并执行 由实验室取样分析，以此来检查清洗和消毒效果和检查是否符合指令标准 以不会被涂抹的方式保存前述各点的书面记录或登记记录，以便能向主管当局提交，不同的检查和测试结果要至少保留2年。 除此之外，EU还签署了另外一项决议94/356/EC，此决议对执行“自我检查”提出了更为全面的方法。此项决议回答了建立关键控制点意味着什么，并对关键控制点的监控和检查方法提出了指导。此决议概述了“自我检查”以HACCP的七个原理作为其必要的组成部分和推行此体系的步骤和方法等相关信息。 1.4 美国的HACCP法规 美国的水产品HACCP法规包含在美国联邦法规21CFR，Part 123和1240“水产品加工与进口的安全卫生的程序”（1995年12月18日）中。此法规明确指出每个加工者必须对水产品在捕捞前、捕捞过程和捕捞后的危害加以