热处理对蘑菇多酚氧化酶活性及结构的影响-食品科学.pdfVIP

160 2014, Vol.35, No.17 食品科学 ※生物工程 热处理对蘑菇多酚氧化酶活性及结构的影响 * 周 磊，邹立强，刘 伟 ，方志超，刘军平 （南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330047 ） 摘  要：以蘑菇多酚氧化酶（polyphenol oxidase ，PPO ）为原料，研究不同温度热处理对PPO活性的影响。选取不 同温度（50 、55、60 、65 ℃）处理10 min后的PPO样液，应用圆二色光谱（circular dichroism ，CD ）和荧光光谱研 究热处理对PPO二级结构和三级结构的影响。结果表明：在各温度下进行热处理的PPO活性均随着处理时间的延长