后杀菌技术对延长搅拌型酸奶保质期研究.pdfVIP

后杀菌技术对延长搅拌型酸奶保质期的研究。 李向东1，吕加平2，乔成亚1，白丽娟3 1(光明乳业股份有限公司技术中心华北地区研究所，北京，101300) 摘 要 研究了用后杀菌技术和复配稳定剂延长搅拌型酸奶保质期的工艺。结果表明，将复配稳定剂应用于后 杀菌技术中，由L。(34)正交试验确定酸奶后杀菌的优化工艺条件是：温度64。C，时间20s。贮藏试验表明，后杀 菌酸奶在常温下保质期为20d，其乳酸菌活菌数、黏度、色泽和风味都与普通酸奶相近。 关键词 后杀菌技术，搅拌型酸奶，长保质期 酸奶是乳制品中的重要组成部分，因对人体健康 1．2实验方法 有特殊的生理作用，越来越受到人们的关注。后杀菌 1．2．1后杀菌酸奶生产工艺流程 技术是指在酸奶发酵成熟后，通过选择不同的温度和 原料乳一净化一标准化一预热一配料一均质一 时间，对酸奶进行第2次杀菌处理，使其保质期延长。 杀茵一冷却一接种一保温发酵一二次杀菌一冷却一 我国酸奶产量逐年增加，近2年其产销量增长速 灌装一贮藏一成品。 度均高达40％以上，大大超过液态奶30％的增长率。 1．2．2pH值测定 国际趋势也是如此，酸奶平均年增长率为20％左右， 211型酸度计直接测定，时间测 酸奶样品用pH 也高于液态奶10％的增长率[1]。但是一般加工方法定与酸度同步。 生产的酸奶不宜在常温下保存，即便在冷藏条件下也 1．2．3滴定酸度测定 不超过21d，并且酸奶的感官质量仍会有较大的变 样品的酸度用酚酞为指示剂，用0．1mol／L 化。由于冷链是厂家对其酸奶品控中最为关键的环 NaOH标准溶液滴定。滴定酸度以吉尔涅尔度(。T) 节，但是中国绝大多数厂家仍无法保证冷链控制，因 表示，即每100 此提高酸奶食用的安全性，避免增加冷链的运输成 (mL)。 本，开发长保质期的酸奶，就成为值得研究的课 1．2．4乳酸菌数测定 题‘21。 用改良MC培养基，在37。C下培养72h，计数。 1．2．5黏度测定 1 材料与方法 在室温(20℃)下，用旋转黏度计直接测定，使用 1．1材料与设备 4号转子，转速为20r／min，测定时间为30s，重复测 原料奶，北京锦绣大地农业股份有限公司；Yo— 定3次，取其平均值。 Mix 495菌种，丹尼斯克；脱脂乳粉，新西兰乳品原料 1．2．6持水力(water—holding 有限公司；亚麻籽胶，新疆绿旗企业生物科技有限责 mL，并测定样品质量 以离心管取待测样品30 000 任公司；瓜尔豆胶，丹麦乔富食品工业有限公司；NO- W。后，放入离心机，以3 r／min离心20min后， VATION 2600变性淀粉，国民淀粉北京办事处；绵取出离心管，静置10min后，除去上清液，测残余物 白糖，北京市糖业烟酒公司。 的质量W。酸奶的持水力计算： DV—E型数显黏度计，美国博力飞；pH211型酸 wHC／％=熹×100 度计，意大利哈纳；CR一400型色差计，日本；BT- 1．2．7 色差值测定 9300H型激光粒度分析仪，丹东百特；1200LGC／MS 型气相色谱质谱联用仪，美国VARIAN质谱公司。 使用CR一210型色差计测定