生鲜损耗控制管理建议(讲师版不印).ppt

* 提示各个门店，收货区是否有生鲜收货时刻表 确保生鲜供应商在收货区尽量没有等候的时间 尽量缩短商品在收货区逗留的时间 * 除PPT上的内容冷库的整理可以保证冷气的合理循环 * 长期不按照标准操作，卫生质量就无法保证，食品容易变质 * 每样商品的入库都要有登记 * 冷库的第一要求就是库存少，第二要求是按分类整理 * 所有在仓库的商品要注意： 生熟要分开 商品要加盖或用保鲜膜封存 * 红条猪：无皮 白条猪：有皮 肉应该是悬挂存放，如果有分割品，应该放在托盘上并存放货架 货架上应该有进货日期 猪肉的存放最多2天 * 提示各个门店，收货区是否有生鲜收货时刻表 确保生鲜供应商在收货区尽量没有等候的时间 尽量缩短商品在收货区逗留的时间 * 冰台的作用是保证商品在销售过程中的质量 冰墙的高度是为了确保冷气循环 冰片盖得太多，时间一长化水之后，商品就会在水中，表皮会受到损坏 * 冷柜和热柜的温度正好避开了细菌生长的高峰（细菌一般在4度－55度之间生长较快，37度是生长最高点） 门店有时候为了偷懒，一次性生产商品，然后为了保证商品可以存放得长一些，就把热柜温度调低，这是非常危险的行为 * 粗暴的加货会使水果表皮受损 * 粗暴的加货会使水果表皮受损 * 开始时，我们提到人为造成的损耗占比最高，有时达销售的5％ 这些工具是用来跟踪人为造成的损耗的 * fresh loss control Page * OK 在冷库内需要按照分类摆放并贴上到货日期，做到先进先出！杜绝商品在冷库内变质损耗！ 整齐的堆放可以方便工作人员，订货，盘点，以及冷库内的制冷效果！ 储藏控制 * fresh loss control Page * 从不好的例子中您一定可以发现存在大量的损耗威胁！ 储藏控制 * fresh loss control Page * 冷库内需要按照分类摆放，确保生熟分开！ 制定冷库及仓库的分类陈列图，并在商品上贴上到货日期！ 储藏控制 * fresh loss control Page * 如果您的店铺冷库是这样子的，那您的损耗肯定会变得很少！ 干净整齐，生熟分开，日期清楚！分类摆放的储藏管理！我们必须做到！ 储藏控制 * fresh loss control Page * 保质期 半成品食品 熟的食品 生产日期 储藏控制 如果您的店铺冷库是这样子的，那您的损耗肯定会变得很少！ 干净整齐，生熟分开，日期清楚！分类摆放的储藏管理！我们必须做到！ * fresh loss control Page * 分割部位悬挂整齐 冷库干净 储藏控制 干净整齐，生熟分开，日期清楚！分类摆放的储藏管理！我们必须做到！ 如果您的店铺冷库是这样子的，那您的损耗肯定会变得很少！ * fresh loss control Page * 离墙10CM 冰鲜产品敷冰 储藏控制 干净整齐，生熟分开，日期清楚！分类摆放的储藏管理！我们必须做到！ 如果您的店铺冷库是这样子的，那您的损耗肯定会变得很少！ * fresh loss control Page * 重点介绍！ 生鲜收货后，尽量减少暴露在常温下的时间 所有商品必须要明示保质期和进货日期,遵守先进先出的原则 生鲜品要封箱储存或用带盖的器具储存 生鲜的储存要按商品分类储存，特别是生熟分开 所有商品必须离地、离墙储存，无论冷库还是常温库 生鲜品储存遵循安全原则，包括食品安全原则和存放安全原则 生鲜品储存过程中要控制冷库的温度使之达到标准 维持生鲜储存区域的清洁卫生标准是至关重要的。 储藏控制 * fresh loss control Page * 损耗控制 订货控制 加工控制 价值损耗 收货控制 储存控制 销售控制 * fresh loss control Page * 加工控制 * fresh loss control Page * 加工控制 * fresh loss control Page * 食谱卡操作演示 * fresh loss control Page * 加工控制 * fresh loss control Page * 加工控制 * fresh loss control Page * 加工控制 重点介绍！ 充分利用原材料，熟食用次新鲜商品再加工，减少损耗 标准化的配方作业 保持清洁卫生，商品不能有污染 包装标准化 * fresh loss control Page * 损耗控制 订货控制 加工控制 价值损耗 收货控制 储存控制 销售控制 * fresh loss control Page * 销售控制 冰墙内高 7-8厘米 冰墙外高17-18厘米 在销售过程中，一些基本的管理知识，同样可以避免不必要的损耗！ 冰鲜制品的销售过程需要保证温