食品营养学-c合理营养与平衡幻灯片.ppt

7、勾芡 勾芡是在菜肴即将出锅时，将事先调好的淀粉汁淋入锅内，或者菜肴烹好装盘后，将制好的卤汁浇淋在已装盘的菜肴上。勾芡有助于保护食物中营养素免遭破坏。 第五节 饮食中的“麦卡效应” 营养专家指出:“人类的疾病，80%是吃出来的” 。世界卫生组织也曾经警示:生活方式疾病已成为威胁人类健康的头号杀手,营养过剩正在危害人类健康。 人及动物的健康、长寿是否随生活条件的提高而越来越好？美国早年的两个实验作了否定的回答。20世纪30年代，美国康奈尔大学营养学家克莱德·麦卡对白鼠做的一个实验，其结果曾令人惊讶。研究人员对研究组白鼠限制食物供给，只保证其生存所必需的营养，对照组则供应充足的食物，并由它们自由摄食。实验显示，自由摄食的白鼠175天后骨骼就停止了生长，而限制摄食的白鼠500天后骨骼仍然缓慢地生长。自由摄食组的白鼠平均寿命仅2.5年，而限制摄食组寿命为3～4年。 此外，限制摄食组小鼠的健康状况也更好一些，肿瘤等疾病的发生率比自由进食组低得多，肾病也几乎没有。用健康和长寿这两个生命质量指标衡量，限制摄食组小鼠的指标远远高于自由摄食组。这一实验结果被称为“麦卡效应”。 美国曾做过另一项动物实验，两群猴子，一群吃饱为止，一群七八分饱。10年下来，每餐吃饱的猴子腹部膨大，患血脂紊乱、脂肪肝、冠心病的多，100只猴子死了50只。另一群猴子苗条、健康，精力充沛、活蹦乱跳,100只中死了12只。15年时，顿顿饱餐的猴子都死光了，高寿的猴子都在进食七八分饱的群落中。最后结论是:低热量的膳食是保持健康的法宝。 美国加利福尼亚大学洛杉矶分校的罗伊·沃尔福德教授和七位同事在亚利桑那州大沙漠第二生物圈与世隔绝了两年，由于环境恶劣，能吃到的东西很少。沃尔福德记录到减少食量后他们中的４名男子体重平均下降了18%，４名女子体重平均下降了10%；8人的血压下降了20%，血糖和胰岛素水平平均下降了30%，8人的胆固醇值由平均的195毫克/升下降到125毫克/升。他的报告结论是:轻微饥饿有助于防治一些常见病，从而延长寿命。 日本九州大学医学部大村裕教授研究发现，过饱进食可诱使大脑中的“纤维芽生长因子”比进食前增加数万倍，这种物质能使毛细血管内皮细胞和脂肪细胞增殖，造成管道狭窄，供血能力削弱，从而加重脑缺氧，促使脑动脉粥样硬化，是引起大脑早衰的主要物质。大村裕教授指出，目前虽还没有有效的药物来控制饱腹时“纤维芽细脑生长因子”的增加，然而，通过限制饮食量，减少“纤维芽细胞生长因子”在大脑中的生成，推迟脑血管硬化和大脑衰老是完全可能的。 人的细胞分裂遵循“海弗利克限度”，即人的细胞分裂次数平均为50次。如果给予细胞充足的营养，细胞会充分地而快速地繁殖分裂，当完成50次左右分裂后，细胞便会衰老死亡，人也很快衰老死亡。相反如果限制饮食，使细胞得不到充足的养分，其分裂繁殖的速度会自然减慢，因而衰老也自然减慢。 经常过量饱食的人，体内营养积聚过多，细胞膜增厚，会使吞噬细胞和淋巴细胞的敏感性降低，导致免疫力下降，容易感染疾病，加速衰老。古人云“饱生众疾”，可能就是指的这一现象。闲适与紧张、慵懒与勤奋、娱乐与工作、饱与饥、暖与寒的比例都该信守“黄金分割”，每顿饭应只吃“七分饱（0.618）” 。 第六节 平衡膳食例 中国食品报曾经登载了许多平衡膳食的食物组成，现摘抄部分如下： ①平衡膳食谱例1： 早餐：牛奶、大米粥、蛋糕、鸡蛋一个、熏干炒黄瓜、咸菜。用料：牛奶100克，白糖15克，大米25克，面50克，鸡蛋70克，黄瓜82克，熏干26克，花生油6克，咸菜3克。 午餐：清炒虾仁黄瓜，肉丝鲜豇豆，炒空心菜、冬瓜海米汤、小窝头、米饭、馒头。用料：虾仁50克，黄瓜66克，猪肉20克，鲜豇豆92克，空心菜60克，冬瓜16克，海米2克，香菜1克，大米58克，玉米面14克，面35克，淀粉2.4克，鸡蛋4克，香油1.5克，花生油16克，酱油2.3克，盐3.8克，葱5克，姜2克，糖1.5克。 晚餐：小馄饨、素炒扁豆、二米粥、果酱包。用料：猪肉50克，面122克，紫菜5克，扁豆76克，果酱4克，小米15克，大米8克，淀粉2.4克，鸡蛋4克，香油1.5克，花生油16克，酱油2.3克，盐3.8克，葱5克，姜2克，虾皮5克。 膳食结构：谷类327克，豆制品26克，肉类70克，禽类及水产品57克，奶类100克，蛋类78克，蔬菜407克，藻类5克，油脂41克，其他42克。 营养素及能量：蛋白质73.35克，脂肪46.92克，糖类295.2克，纤维素5.3克，热量1896.48千卡。 矿物质：钾1313毫克，钠4131毫克，钙900毫克，镁