不同干燥方式对中国对虾风味组分的影响-ingentaconnect.pdfVIP

第 33 卷 第 11 期 农 业 工 程 学 报 Vol.33 No.11 2017 年 6 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Jun. 2017 291 不同干燥方式对中国对虾风味组分的影响 1 1 2 3 蔡路昀 ，年琳玉 ，曹爱玲 ，李冬梅 ， 1 1 1 1※ 李秀霞 ，吕艳芳 ，伊宇婷 ，励建荣 （1. 渤海大学食品科学与工程学院，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁省食品安全重点实验 室，锦州 121013 ；2. 萧山出入境检验检疫局，杭州 311208 ；3. 北京市海淀区产品质量监督检验所，北京 100094 ） 摘 要：为了研究不同干燥方式对中国对虾风味组分的影响，该文采用热风（温度：（50±2 ）℃，风速：1.5 m/s，时间： 8 h ）、冷风（温度：18~20℃，风速：1.5 m/s，时间：56 h ）、微波真空（功率500 W，真空度 70 kPa，时间：40 min ）、微 波真空-冷风联合（先温度为 18~20℃，时间27h 的冷风干燥，后功率 500 W，真空度 70 kPa，时间 10 min 的微波真空干 燥）4 种干燥方式对其干制品的游离氨基酸组成、呈味核苷酸、等鲜量以及挥发性成分进行研究。结果表明，热风干燥 后的中国对虾总游离氨基酸质量分数为 63.31 mg/g，相对于对照组鲜虾（72.04 mg/g ）有明显损失（P0.05 ）；呈味核苷 酸质量分数为 7.9 mg/g，较对照组（9.05 mg/g ）损失严重（P0.05 ）；其等鲜量（127 g/(100 g)）较鲜虾（180 g/(100 g)） 显著降低（P0.05 ）；对虾产生以烤肉香味和海鲜风味为主的挥发性成分。冷风干燥使中国对虾总游离氨基酸质量分数较 对照组损失偏大，其值为 63.70 mg/g （P0.05 ）；等鲜量（155 (g/100 g)）损失较大（P0.05 ）；挥发性成分以烃类化合物 为主，风味较寡淡。微波真空干燥后的中国对虾呈味核苷酸和等鲜量分别为 9.17 mg/g 和 176 g/(100 g)，总游离氨基酸质 量分数较对照组损失较严重，为 55.81 mg/g （P0.05 ）；挥发性成分以肉香味和烤香味为主。微波真空-冷风联合干燥后的 中国对虾呈味核苷酸含量最高，其值是9.90 mg/g；等鲜量值为 189 g/(100 g)，相对于鲜虾有所提高（P0.05 ）；总游离氨 基酸质量分数为 62.84 mg/g 呈现降低（P0.05 ）；产生以烤肉香味和海鲜风味为主的挥发性成分。因此，微波真空-冷风 联合干燥方式对中国对虾风味变化影响最小，是一种具有发展前景的干燥方式。 关键词：干燥；风味；品质控制；中国对虾；游离氨基酸；呈味核苷酸；等鲜量；挥发性成分 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2017.11.037 中图分类号：TS245.4 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2