软饮料(自己制作无重复).ppt

四、糖浆的制备方法 ◆配制短期内饮用的饮 料糖浆。 ◆采用装搅拌器的容器， 把糖和水正确配准，在 室温下进行搅拌，待完 全溶化，过滤去杂即成。 ◆可以节省燃料 ◆零散饮料，纯度要求高， 或要求延长贮藏期的饮料。 ◆热溶能杀灭糖内细菌； 分离出凝固糖中的杂质； ◆溶解迅速，短期内可生产 大量糖液。 冷溶 热溶 糖溶液的制备 糖溶液的净化：针对质量较差的砂糖，会导致饮料产生凝结物、沉淀物，甚至异味；装瓶时出现大量泡沫等；一般要求净化处理：加入0.5－1％活性炭到热糖浆中，一边添加一边搅拌，活性炭与糖液接触15min，温度保持80℃，通过过滤器前加入0.1%硅藻土，避免活性炭堵塞过滤器面层。 糖浆调配 投料顺序（在不断搅拌的情况下，但不能太剧烈）： 防腐剂（称 量后温水溶 解） 香 精 色 素 （乳化剂、稳定剂） 果 汁 酸味剂 （50％） 甜味剂（温水溶解后加入） 原糖浆（测 定其浓度及 需要的容积） 加水到规定容积 碳酸饮料的危害 ★磷酸导致骨质疏松 ★腐蚀牙齿 ★影响人体免疫力 ★对消化系统的影响 ★影响神经系统 ★对胃的影响 ★破坏人体细胞的“能量工厂” 果蔬汁饮料 果蔬汁饮料是以新鲜或冷藏果蔬(少数采用干果)为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法制得的汁液再通过加糖、酸、香精、色素等调配而得到的饮料。果蔬汁以其绿色天然著称，含有矿物质、维生素、糖、酸等易被人体吸收的营养成分。 果汁(浆)及果汁饮 料(品)类：是指 用新鲜或冷藏水果 为原料，经加工制 成的制品。 果蔬汁饮料 蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类 ：是指用新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类)等为原料，经加工制成的制品 苹果汁工艺流程 1)澄清型苹果汁 苹果→选果→清洗→修整→破碎→榨汁→加热→过滤→装罐→密封→杀菌→冷却→检验→成品 2)混浊型苹果汁 　苹果→选果→清洗→修整→去皮去籽→软化→打浆→配料→脱气→均质→加热→灌装→密封→杀菌→冷却→检验→成品 使混浊果蔬汁中的不同粒度、不同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并使之均匀，促进果胶渗出，增加果蔬汁与果胶的亲和力，抑制果蔬汁分层及产生沉淀，使果蔬汁保持均一稳定性。 均 质 又称去氧，其目的在于除去果蔬汁中的氧气，尤其是混浊果汁，防止或减轻果蔬汁色泽和风味的变化，防止包装容器的氧化腐蚀，避免悬浮粒吸附气体而漂浮于液面，以防止装罐和杀菌时产生泡沫。真空法、氮交换法、抗氧化法和酶法 脱 气 果蔬汁饮料生产的质量问题 褐变 在加工中发生的变色多为酶褐变 在贮藏期间发生的变色多为非酶褐变 维生素的损失 沉 淀 维生素C容易被氧化、参与褐变 对于混浊果蔬汁分层沉淀等现象 对于酶褐变控制的办法 加工中要注意脱氧。 添加有机酸或维生素C抑制酶褐变。. 要尽快用高温杀死酶活性。 加工中要避免接触铜铁用具等 对于非酶褐变控制的办法 要使制品贮藏在较低的温度下，如10℃或更低的温度。另外贮藏中要避光。 控制pH在3.3以下。. 防止过度的热力杀菌和尽可能的避免过长的受热时间。 茶饮料(tea drinks)是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、速溶茶粉为原料，经加工、调配等工序制成的饮料。含有一定分量的天然茶多酚、咖啡碱等 茶叶有效成分。 茶饮料 生津止渴、兴奋神经系统、使人精神兴奋、思想活跃、消除疲劳。 茶叶中的维生素p能改善循环系统功能、松弛平滑肌、利尿等营养保健功能。 抗癌症作用。 饮茶的目的和作用: 茶叶生产工艺 水处理 茶叶处理 浸 提 过滤 调 配 均质 灌 装 杀 菌 检 验 成 品 解决茶饮料混浊沉淀的方法： ? 酶促降解法： 在茶汁中添加单宁酶、纤维素酶、蛋白酶或果胶酶， 使茶汁中大分子物质降解。 ? 包埋法： 对茶汤中参与茶乳形成的物质进行包埋以阻止与其他物质生成茶乳酪的方法。 水质：好水泡出好茶。应采用去离子水，蒸馏水更佳。 水的洁净度——有机物质、无机离子、色度等水质指标直接影响茶叶的风味颜色及滋味； 水中的PH也对茶汤的风味有较大的影响。 成茶品质的影响：多采用绿茶、乌龙茶、红茶为原料。 影响茶饮料质量的因素 茶饮料的功效及对人体健康的作用 茶饮料中的茶多酚和咖啡因是茶饮料的特征性指标。茶多酚具有清除自由基、抗衰老、抗氧化、降胆固醇等作用；咖啡碱对人体有强心、利尿、解毒等作用。