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餐饮管理 Ch2 餐饮企业组织机构 Content 1.餐饮服务人员 管理人员、食品制作人员、服务人员 2.组织机构范例 3.餐饮服务的职业途径 你在餐饮服务业中的前途 组织是为实现某种目标而建立的，其中许多目标从本质上说就是财务目标 一个组织的构成形式会影响其实现目标的能力 组织机构图----是用图示法表明一个企业中各类工作岗位之间的关系。 餐饮服务有哪些工作岗？ 管理人员 生产人员 服务人员 管理人员 管理人员通常分为三个层级:即高层管理人员、中层管理人员和低层管理人员。 高层管理人员制定企业的长期计划和长期目标，他们比其他管理人员更重视企业的总体经营环境。他们关注周围环境带来的机遇和威胁，诸如竞争策略的变化、经济萧条及其他等。 中层管理人员是指挥链条的中间环节。他们处于组织中上下级沟通的关键岗位，他们制定企业的短期目标，一般较少考虑影响企业环境的重大问题。他们监督较低层级的中层管理人员和低层管理人员。 低层管理人员有时被喻为“缝合针”（Linking pins）。他们必须代表上级管理员工，同时向上级传达员工的愿望和关注的问题。 生产人员 生产人员主要从事食品的制作工作，平时接触顾客的机会相对较少。不管餐馆经营的类型与规模如何，固定的基本食品生产任务必须由这部分员工来承担。 通常的生产人员包括： ·总厨 ·厨师 ·助理厨师 ·餐具服务助手 ·管事员 ·仓库验收保管员 ·面点师 行政总厨----是负责管理厨房生产人员的经理 行政总厨与餐饮经理或餐厅经理共同制做菜单计划，对配菜标准和食品质量负全部责任，协助制定食品采购详细计划，准备每日的主菜，对“自制还是外购”（make-or-buy）及其他问题进行研究和决策，筹划和监控特殊活动，编制食品制作规程，完成各类相关餐饮策划和制作任务。 服务人员 服务人员大量而广泛地接触顾客并承担多种职责和工作。服务人员包括： ·餐厅经理 ·服务领班 ·餐食服务生 ·服务助手 ·调酒师 ·酒吧服务员 ·酒水服务生 ·收银员/审核员 3.餐饮服务的职业途径 你在餐饮服务业中的前途 -将实践经验融入学习中，可以帮助你更透彻地认识客观事实 -与可以帮助你毕业后就业的人们建立联系 -显示你以餐饮业为职业的真诚兴趣 你朝什么方向努力，如何前进？就要明确：（1）你想从事何种职位的工作？（2）你现在处于什么职位？（3）你面临哪些机会？（4）你的技术、能力、态度、兴趣如何？ 如果你已经是一名从事餐饮服务业的员工： 在所有的组织层级上都需要有处理人际关系的技巧，这是非常重要的。餐饮服务是与人交往的企业，能与他人合作工作，并能借助他人，往往会使你的提升比仅仅集中在技术钻研方面更快。 Network and communication are important! 对餐饮业的认识 工资和福利 面临的挑战和机遇 Practice makes perfect！ 商业性的餐饮企业力图使利润最大化，非商业性的餐饮设施力图使成本最小化。一个组织还可以有其他方面的目标，如：餐饮质量目标、顾客数量目标、人际关系目标和员工培训目标。 * 餐饮服务业是劳动密集型行业。为了实现餐饮服务的目标，势必需要大量人员来从事这项工作。技术的发展一直没能改变这种现实。 * 自己的实习经历，大一的迷茫，朋友的例子 * 商业性的餐饮企业力图使利润最大化，非商业性的餐饮设施力图使成本最小化。一个组织还可以有其他方面的目标，如：餐饮质量目标、顾客数量目标、人际关系目标和员工培训目标。 * 餐饮服务业是劳动密集型行业。为了实现餐饮服务的目标，势必需要大量人员来从事这项工作。技术的发展一直没能改变这种现实。 * 自己的实习经历，大一的迷茫，朋友的例子 *