大豆酸奶研制开发及其营养保健功能.doc

大豆酸奶的研制开发及其营养保健功能 摘要：大豆酸奶是以大豆、鲜牛奶、白砂糖为原料，经保加利亚乳酸杆菌发酵而成的一种高蛋白、低脂肪营养保健饮品。具有延年益寿防衰老的保健作用。本文详细介绍了大豆酸奶的生产工艺，并对大豆酸奶的营养成分进行了测定。 关键词：酸奶 大豆蛋白；发酵；营养保健功能。 Study on soybean yogurt production and its nutritional value Abstract：Nutritional soybean yogurt．with a low fat content，a high protein(amino acid)content，and a variety of trace elements and vitamins，was made by using soybean milk，raw milk and sugar．Through inoculating with L. Balearics，and processing conditions were introduced in detail the final products maintained a light—yellow color and improved flavor，taste nutrition value and functions of nutrition and health care. Key words：yogurt：soybean protein：fermentation；functions of nutrition and health care. 引言 酸奶是利用微生物对乳的乳酸发酵作用而得到的。发酵乳制品，它以其独特的风味和较高的营养保健功能而得到广大消费者的青睐 它对各个年龄段的人群都是一种良好的辅助食品。特别对婴幼儿和老年人。更具有易消化、补钙等营养保健特点。近年来，酸奶的生产在莪国发展迅速。酸奶品种也呈多样化趋势。本文对大豆酸奶的生产工艺、营养成分和保健功能作一介绍。大豆酸奶与普通酸牛奶不同之处除使用新鲜牛奶(或奶粉)、白砂糖为原料外，还以大豆作为主要原料。 大豆是我国人民喜爱的传统食品之一。其蛋白质含量高达35％ ～40％ ，相当于大米、面粉的3～6倍 7妇大豆的蛋白质，相当于2 kg瘦肉、3 kg鸡蛋和12 牛奶的蛋白质含量。大豆蛋白含有人体所需的各种必需氨基酸。属全价蛋白。不含胆固醇，只含豆固醇，而豆固醇具有降低人体血清胆周醇。防止脑溢血、动脉硬化的营养疗效。但是大豆也存在一些营养缺陷，如胰蛋白酶抑制剂影响蛋白质的消化吸收，凝血素会引起血红细胞凝集。肠胃胀气固子、过敏固子以及大豆豆腥味等都对大豆蛋白的利用有一定阻碍作用【1】 ，固而大豆的食用方法与营养价值关系很大。大豆酸奶就是利用微生物的发酵作用制成的一种酸奶制品，它既能发挥大豆的营养功效，叉能破坏大豆中的抗营养因子．使大豆蛋白质的消化率得到明显提高. 实行以植物蛋白食品与动物蛋白食品优势互补的科学开发战略，符合我国国情，有助于促进我国大豆产业和乳业的发展。双蛋白食品的互补和完美搭配，既有利于改善营养不良、均衡人体营养结构，也有利于预防现代文明病的发生，是未来新型营养食品的发展方向。“双蛋白奶”已成为实施双蛋白食品开发战略新的切入点和突破点，市场前景十分光明。 l 1.1 大豆酸奶发酵剂的制备 保加利亚乳杆菌一试管活化一母发酵剂一中间发酵剂一生产发酵剂。各级发酵剂的培养基均为脱脂专用奶粉1 3％的浓度配成一定量的溶液，分装后进行115℃ ，15～20rain高压蒸汽灭菌处理，冷却至42℃后以培养基总量的3％接种，置培养箱恒温培养43℃ 、3～4 h，凝固后于2～8℃ 冰箱内冷藏保存。 1.2 大豆酸奶生产工艺流程 鲜牛奶 测比重 测酸度 抗生素检测 原材料 大豆 除杂 浸豆 热烫 去皮 热磨 离心过滤 白砂糖 化糖 过滤除杂质 混合浆定容 高压均质 杀菌 冷却 加香精、接 种 混匀 装杯 封口 主发酵 生产发酵剂 塑料杯清洗消毒 冷藏后发酵 检验 出库 包装 成品 ● 操作规程 (1)准备工作 生产开始时。生产车间内所用设备、器具、工作台面、地面用清水冲洗3～5rain，再用蒸汽消毒10rain，最后紫外灯消毒15rain。 生产结束后，采用CIP清洗程序：① 清水冲洗3～ 5min，② 用1％ 碱液(Noah)7 0℃ 循环冲洗12mi