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食品添加剂 膨松剂、香精香料、酶制剂 1、膨松剂定义 　　 在特定的食品体系中及在特定的加工条件下，能够产生气体的一类物质 2、膨松剂分类 3.我国标准允许使用的膨松剂（7+2=9种） 4、酸性疏松剂介绍 （1）钾明矾 别名:明矾，硫酸铝钾 分子式:AlK(SO4)2·12H2O,分子量:474.39 性状: 无色透明结晶，或白色晶体粉末，无臭，味微甜带涩。　 　　　加热至200℃以上失去全部结晶水而成为白色粉末，称为烧明矾。可溶于水，12.2g/100mL（25℃）；54.5g/100mL（60℃）。18%水溶液的pH为3.3，1%水溶液的pH为1.0。钾明矾在水中水解成氢氧化铝胶体沉淀；不溶于乙醇；缓慢地溶于甘油。 作用原理： 　　　硫酸铝钾为酸性盐，主要用于中和碱性疏松剂，产生二氧化碳和中性盐。 　优点：可避免食品产生不良气味，又可避免因碱性增大而导致食品品质下降，还能控制疏松剂产气的快慢。钾明矾与碳酸氢钠反应较慢，产气较缓和，降低碱性可使食品酥脆。钾明矾有收敛作用，能和蛋白质结合导致蛋白质形成疏松凝胶而凝固，使食品组织致密化，有防腐作用。 缺点：含有铝处于发育当中的孩 ,导致儿童神经系统发育障碍，并促进早老性痴呆症的发生。 应用： ①油炸食品，如油条，用量为10～30g/kg，用量多，制品质地硬而脆，如北京小吃焦圈、麻花等使用量高于最大用量。用量过多会给食品带上涩味。在虾片中参考用量为6g/kg。 ②配制发酵粉，在有些配方中钾明矾占50%左右。 ③果蔬加工中的保脆剂，用量为0.1%。还可用作抗氧化剂防止果蔬变色，如加工白糖藕片时，在烫煮过程中加入鲜藕量0.8%的钾明矾和3%的碳酸钠，可防止藕片变色，又可使制品品质提高。 　　④能凝聚水中的杂质，故可用作净水剂，用量为0.01%。 　　⑤用作鱼类的保鲜剂，如腌制海蜇和银鱼等用。 （2）铵明矾 别名:铝铵矾或铵矾，硫酸铝铵。 分子式:AlNH4(SO2)2·12H2O 分子量:453.33 性状: 　　　无色透明坚硬的晶体颗粒或粉末，无臭，味　　 　微甜带涩，有较强的收敛性。 　　　加热至120℃失去10个结晶水，至250℃成为无水物，至250℃开始分解。它溶于水和甘油，在水中溶解5g/100mL（常温）；66g/100mL（66℃）。水溶液呈酸性。不溶于乙醇。 　　　用作疏松剂，在面包、糕点中用量为小麦粉的0.15%～0.5%。例如在威夫饼干中用量为0.45%以上。 5、复合膨松剂 一般由三种成分组成：碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等。 复合疏松剂依产气速度可分为三类 （1） 快性发粉：通常在食品未烘焙前，而产生膨松之气体。 （2） 慢性发粉：在食品未烘焙前，产生的气体较慢，大部气体均在加热后才放出。 （3）双重反应发粉：含有快性和慢性发粉，二者混合而制成。 6 生物膨松剂---酵母 酵母在发酵过程中由于酶的作用，使糖类发酵生成酒精和二氧化碳。同时在食品中还产生醛类、酮类和酸类等特殊风味物质，此外酵母体也含有蛋白质、糖、脂肪和维生素，具有风味、营养、膨松三重作用。 常用的酵母形态有三种： （1）鲜酵母　鲜酵母是将优良酵母菌种经培养、将发酵液进行离心分离、压榨除去大部分水后，压成块状体。每克鲜酵母块约含酵母50～100亿个。新鲜品易腐败变质，需在低温0～4℃下保存。 （2）干酵母　将鲜酵母挤压成小颗粒状体，以热空气干燥除去水分。 （3）液体酵母　是酵母菌培养后的发酵液。 香 精 香 料 Flavouring agent 全国食品香精香料近几年来一直在3万吨产量销售额十多个亿左右徘徊 1、香料香精的分类（1） 香料的分类 按用途分类 食用香精：食品、烟用、酒用、药用香精 日用香精：化妆品、洗涤用品、香皂、洁 齿用品、熏香、空气清新剂香精 其它香精：塑料、橡胶、人造革、纸张、 油墨、工艺品、涂料、饲料香精 花香型香精 :玫瑰、茉莉、晚香玉、铃兰、玉兰、丁香、 水仙、葵花、栀子、风信子、金合欢、薰衣 草、刺槐花、香石竹、桂花、紫罗兰、菊花 依兰等香 非花香型香精 :果香型、辛香型、乳品型、坚 果型 咸味香精：各种肉香味香精 水溶性香精 液体香精 油溶性香精