变性淀粉的基本概念.docVIP

第三节 泡 菜 泡菜是将几种或多种新鲜蔬菜及佐料、香料浸没在低浓度的盐水中，依靠乳酸发酵而腌制成的一种以酸味为主，兼有甜味及一些香辛料味道的泡制成熟后可以直接食用的发酵制品。在发酵工艺上，泡菜与酸菜有许多相似之处，都可以归为盐水渍菜，但区别也很明显，第一，酸菜的原料单一，只使用一种原料，而泡菜多为几种原料混合使用；第二，酸菜基本不使用辅料（独山盐酸菜除外），而泡菜都使用佐料、香辛料等辅料；第三，成品的食用方式不同，酸菜一般需进一步加工才能食用，如与肉、鱼或其他食品一起炖或炒；而泡菜则不需要再加工，成品泡菜即可直接食用，基本作为佐菜食用。泡菜起源于中国，其制作工艺可以追溯到2000多年前，并于唐朝传人日本，于1300年前传到朝鲜，于17世纪传人欧洲。世界范围内，以地域划分，著名的泡菜有韩国泡菜、以四川泡菜为代表的中式泡菜、日本泡菜及西式泡菜，但日本泡菜和西式泡菜没有乳酸发酵过程。 我国湖南、湖北、广东、广西、四川等地都保持着传统的泡菜加工方法，其中四川泡菜是泡菜中体系较完整、较有代表性的一种，在国内外享有很高的赞誉。四川，尤其是成都平原，由于其独特的地理环境和气候条件，为泡菜生产提供了良好条件，四川泡菜以其酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽可口的特性而享有盛誉。 一、主要材料 泡菜制作需要的原辅料包括菜品、食盐、佐料和香料。 （一）菜品 适于制作泡菜的蔬菜很多，茎根类、叶菜、果菜、花菜等均可作为泡菜原料，但以肉质肥厚、组织紧密、质地脆嫩、不易软化者为佳。要求原料新鲜，鲜嫩适度，无破碎、霉烂及病虫害现象。 （1）根菜类 这类蔬菜以个体肥大、色泽鲜艳、不皱皮、无腐烂、无病虫害者为优。如萝卜、胡萝卜、根用芥菜、儿菜、姜、洋姜等，并以红萝卜为佳。但制作白色泡菜只能用白皮萝卜、胡萝卜和根用芥菜，成熟度要适中，过嫩、过老都会影响产品质量。特点是质地脆嫩、不干缩。部分原料还具有芳香辣味。 （2）茎菜类 这类蔬菜以质地脆嫩、不萎缩、表皮光亮、润滑无病斑者为优。如莴苣茎要粗壮，以春莴苣为宜，夏莴苣茎细长，质地粗，食味也差，不宜泡制。蒜薹以大批上市时的品质为优。其他品种包括草石蚕（又名宝塔菜、甘露子、地环）、土豆、芋艿、地瓜、洋葱、菜头（榨菜）、藕、藟头等。 （3）绿叶菜类 这类蔬菜以鲜嫩、不枯萎、无腐烂叶、无干缩黄菜者为优。适宜于制作泡菜的有大白菜、甘蓝、油菜、芹菜、雪里蕻、青菜（芥菜）、卷心菜、莲花白（白菜）、芹菜、瓢菜帮等。特点是鲜嫩多汁。小白菜、菠菜不适于泡制。 （4）果蔬菜类 这类蔬菜包括嫩茄子、辣椒（鲜红辣椒、牛角椒、鸡心椒、甜椒）、青番茄、嫩黄瓜、嫩冬瓜、嫩南瓜、苦瓜、冬瓜、豇豆、青豆、四季豆、香瓜、木瓜等。选料时要求果实成熟适度、色泽鲜艳、无腐叶、无病虫危害。特点是具有该品种特有的味道、成熟饱满、色泽鲜艳。 （5）菜花类 菜花。特点是组织紧密，水分充足。 一般为了形成良好的风味，可根据当地食用的习惯选用其中的三、五种。 （二）食盐 1．泡菜食盐的要求 食盐在泡菜制作过程中起着重要的作用，它使所泡制原料人味，追出多余的水分，同时又起杀菌、定形的作用。选用的食盐要求品质良好，苦味物质（硫酸镁、氯化镁）少，而氯化钠含量至少在95%以上。 常用的食盐有海盐、井盐和岩盐。最宜制作泡菜的是井盐，比如自贡井盐，这种盐不仅杂质含量少，而且颗粒细小、色泽洁白。海盐、加碘盐不宜用来制作泡菜。目前，市场上已有专用的泡菜盐销售，它是在井盐中加入少量的钙盐，以增加泡菜的脆性，如氯化钙、碳酸钙、硫酸钙和磷酸钙等。 2．四川泡菜的盐水制作及质量要求 泡菜盐水是指经调配后，用来泡制成菜的盐水。泡菜盐水对泡菜的品质影响极大，而泡菜盐水质量的优劣，往往取决于其选用的主料、佐料和香料。泡菜盐水包括老盐水、洗澡盐水、新盐水和新老混合盐水。泡菜盐水的正常含盐量一般为20%~25%，长期泡菜的盐水浓度应保持在20%，新盐水与洗澡盐水浓度在25%~28%。 (1)老盐水 老盐水是指使用两年以上的泡菜盐水，其中栖息着大量优良的乳酸菌株，乳酸菌数量可达108以上。pH约为3.7。这种盐水内常泡有辣椒、蒜苗秆、酸青菜、陈年萝卜等蔬菜以及香料、佐料，色、香、味俱佳。这种盐水多用于接种（接种量为3%~5%），即作为配制新盐水的基础盐水，故亦称为母子盐水。由于配制、管理诸方面的原因，老盐水质量也有优劣之分，其鉴别方法见表 (2)洗澡盐水 洗澡盐水是指经短时间泡制即食用的泡菜使用的盐水。一般以凉开水配制浓度为28%的盐水，再掺人25%～30%的老盐水，并根据所泡的原料酌加佐料、香料。洗澡盐水的pH一般在4.5左右。由于此法成菜，时间较快，断生即食，故盐水咸度稍高。 (3)新盐水 新盐水是指新配制的盐水。其配制方法为配制浓度为25%的新盐水，再掺入2