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不同蛋白酶对小麦蛋白酶解物抗氧化活性的影响
※基础研究 食品科学 2017, Vol.38, No.07 161
不同蛋白酶对小麦蛋白酶解物抗氧化活性的影响
1,2 3 2 1,*
郑志强 ，李宝林 ，郝利民 ，郭顺堂
（1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083 ；2. 中央军委后勤保障部军需装备研究所，北京 100010 ；
3.江苏智荟生物科技有限公司，江苏 徐州 221222 ）
摘 要：小麦蛋白是小麦淀粉加工的副产物，酶解是提高小麦蛋白溶解性和功能性的有效方式，而酶解用酶种类
可能对酶解产物的功能性如抗氧化活性有一定影响。采用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶、风味蛋白酶、胰
蛋白酶、木瓜蛋白酶6 种常用的蛋白酶分别对小麦蛋白进行酶解，并对酶解4 h后酶解物的多肽得率、分子质量分
布、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼 （1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH ）自由基清除率、超氧阴离子自由基（O－ ·）
2
清除率、羟自由基（·OH ）清除率等反映水解程度和抗氧化能力的主要指标进行评价。结果表明，风味蛋白酶酶
% % /
解物中多肽得率最高，达91.44 ，且分子质量小于3 000 D 的多肽含量达76.9 ；酶解物质量浓度为3 mg mL时，木
DPPH % P %
瓜蛋白酶酶解物对 自由基清除作用最好，清除率为65.12 （＜0.01 ），其次是风味蛋白酶（58.43 ）和碱性
蛋白酶（55.29% ）；碱性蛋白酶酶解物对O－ % P
2 ·清除率效果最好，清除率为58.68 （＜0.01 ），其次是风味蛋白酶
（49.25% ）；碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解物对·OH清除效果最佳，清除率分别为59.23%和58.16%。结果说明，
蛋白酶种类对小麦蛋白酶解物抗氧化活性影响显著，风味蛋白酶对提高蛋白水解程度和生成小分子质量多肽的作用
明显，而碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶对提高酶解产物抗氧化活性效果较好。
关键词：蛋白酶；小麦蛋白；抗氧化活性；自由基清除活性
Effects of Different Proteases on Antioxidant Activities of Wheat Gluten Hydrolysates
1,2 3 2 1,*
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