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第一单元 果蔬加工基础 项目一 加工用水及处理 知识目标: 通过加工用水种类、水质重要性的学习，使学生掌握农产品加工对水质的要求与水的处理方法。 技能目标：掌握水质的处理方法及水质硬度测定方法。 德育目标：使学生养成节约用水习惯。 【任务提出】 水质对人体健康有一定的影响，同时对园艺产品的加工质量有相当大的影响，掌握水质的好坏对加工品的影响，同时对水质进行处理及水的硬度测定是学习园艺产品加工的最基本的能力。 【技能要点】 1 掌握水质的理化指标 食品加工厂用水要符合饮用水标准，即符合GB5749—2006生活饮用水卫生标准。 2 掌握水质的处理方法 即过滤法、软化法、除盐法和消毒法等。 3 掌握水的硬度测定方法 总硬度测定、钙硬度测定。 【任务实施】 1加工用水处理 加工用水来源于井水和自来水，可直接做加工用水。来源于江、河、湖、水库的水必须经过净化处理才能使用，具体处理方法有以下几种。即过滤法、软化法、除盐法和消毒法等。 1.1 过滤法 1.1.1 砂石过滤法 砂石过滤法是以砂石、木炭作滤层，一般滤层的构建方法，从上至下的填充料顺序为小石、粗砂、木炭、细砂、中砂等。水源从上而下自流，杂质则被阻隔在不同的滤层中，过滤后的水由滤层底部流出。 1.1.2 沙棒过滤法 沙棒过滤器采用细微颗粒的硅藻土和动物骨灰做原料，经成型后在高温下焙烧而形成的一种带有极多毛细孔隙的中空滤筒。工作时具有一定压力的水由砂棒毛细孔进入滤筒内腔，由砂棒内腔流出，而杂质则被阻隔在砂棒外表面，从而完成过滤操作。沙滤棒使用前应用75%的酒精或10%漂白粉液消毒处理，安装时凡是与净水接触的部位都应消毒。砂棒过滤比砂石过滤要求的水质更高。无论是砂石过滤还是砂棒过滤，随着阻隔的杂质量增加而使过滤的效能降低，因此，过滤一定时间后必须对砂石层或砂棒进行再生处理。砂石过滤用新材料进行填充，砂棒过滤器可用细沙纸擦洗滤棒即可。 1.2 软化法 1.2.1 暂时硬水软化 水的硬度有暂时硬度和永久硬度之分。暂时硬度是指水中含有钙、镁的酸式碳酸盐，可加热过滤或加入适量的氢氧化钙、碳酸钠使水的钙、镁盐沉淀而除去暂时性硬水。永久硬度是指水中含有钙、镁的酸式硫酸盐、氯化物、硝酸盐，加热亦不沉淀。但是，此方法对永久性硬水不能软化。只能采用化学软化方式使其硬度降低。 1.2.2 离子交换法 当硬水通过离子交换器内的离子交换树脂时，水中离子和树脂上的同性离子相互交换，使水得以软化。如钠离子交换树脂、氢离子交换树脂常用于水的软化处理。阳离子交换树脂中Na+或H+将水中的Ca2+、Mg2+等阳离子置换出来，使水得以软化； 阴离子交换树脂中的OH—可将水中Cl—、HCO3—、SO42-、CO32-等阴离子置换出来，除去水中离子而成离子水。其反应如下： CaSO4+2R-Na→Na2SO4+R2Ca Ca(HCO3)2+2R-Na→2NaHCO3+R2Ca MgSO4+2R-Na→Na2SO4+R2Mg Mg(HCO3)2+2R-Na→2NaHCO3+R2Mg 上式中R-Na为钠离子交换剂分子式简写，R代表残基。硬水中的Ca2+、Mg2+等阳离子被Na+置换出来，并残留在交换剂中，水被软化。当交换剂中的Na+全部被置换后将失效，可用5%～ 1.3 电渗析法和反渗透法 电渗析法是利用选择透过性和良好导电性的离子交换膜，在外加电场作用下根据异性相吸、同性相斥的原理，使水分别通过阴、阳离子交换膜而净化。 该法的技术关键是新型离子交换膜。离子交换膜是0.51.0mm厚度的功能性膜片，按其选择透过性区分为正离子交换膜（阳膜）与负离子交换膜（阴膜）。离子交换膜离子交换膜是将具有选择透过性的阳膜与阴膜交替排列，组成多个相互独立的隔室电渗析法可以淡化海水。这种方法也越来越多地应用于化工、医药、食品等行业的浓缩、分离与提纯。 反渗透法使用半透膜，如醋酸纤维素膜、芳香聚酰胺纤维膜。由于膜孔径非常小（仅为10左右），因此能够有效地去除水中的溶解盐类、胶体、微生物、有机物等（去除率高达97%～98%）。脱盐率高水利用率高自动化程度高能耗低等优点.4 消毒法 水中除了含有大量的悬浮物和胶体物质外还含有大量的微生物，甚至是致病和有害微生物，对人的身体健康是有害的，因此，必须对水进行消毒。水的消毒技术主要有物理方法和化学方法两大类。物理方法是采用热、紫外线照射，超声波高频辐射等方法使细菌内蛋白质在物理能的作用下发生凝聚或使遗传因子发生突变而改变细菌的遗传特征，从而达到消毒的目的；化学方法则是利用无机或有机