中国烹饪原料与技术文化.ppt

中国饮食文化 主讲 张旌 北平的酱菜，妙在不太咸，同时又不太甜。粮食店的六必居，因为匾额是严嵩写的（三个大字确是写得好），格外的有号召力，多少人跑老远的路去买他的酱菜。我个人的经验是，盛名之下，其实难副。铁门也有一家酱园，名震遐迩，也没有什么特殊。倒是金鱼胡同市场对面的天义顺，离我家近，货色新鲜。 烹饪原料分类： 按原料的商品种类分类： 烹饪原料的精选与鉴定 一、精选原料 意义：一是定类定种，二是定质定性。 二、烹饪原料的品质检验 理化检验 感官检验 三类烹饪工具 菜肴制作技术 配菜 配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到整桌菜肴是否协调。 突出主料 配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。平分秋色 配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。 菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有：顺色菜 组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。异色菜 这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些。 浓淡相配 以配料味之清淡衬托主料味之浓厚 。　淡淡相配 此类菜以清淡取胜。 异香相配 主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味。 一味独用 有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配。 这里所说的“形”，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状，其搭配方法有两种。同形配 主辅料的形态、大小等规格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等，分别是丁配丁、块配块、片配片。异形配 主、辅原料的形状不同、大小不一，如“荔枝鱿鱼卷”主料鱿鱼呈简状蓑衣形，配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。 同质相配 即菜肴的主辅料应软软相配（如“鲜蘑豆腐”），脆脆相配（如“油爆双脆”），韧韧相配（如“海带牛肉丝”），嫩嫩相配（如“芙蓉鸡片”）等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致；也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。 荤素搭配 动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。 贵多贱少 系指高档菜而言。用贵物宜多，用贱物宜少，例如：“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等，可保持菜肴的高档性。 不同的原料所含的营养成分各不相同，配菜时必须根据原料的营养成分、性能、特点进行合理、科学的搭配，尽可能使食用者得到必要的、全面的营养。 火候——是烧火时，火力的大小和时间的长短。分为：文火、中火、武火。火候掌控是烹调技术的关键。 调味——在菜肴制作过程中，用各种调味品与原料适当配合，使其产生物理或化学的变化，以出去恶味，增加美味，丰富色泽、形成多种口味和风味的一项技术手段。基本味有咸、甜、酸、辣、香、鲜等，复合味有鲜咸、酸甜、甜咸、辣咸、香辣、香咸等。 烹调方法 面点制作工艺 一、农耕、生产工具的出现促使了面点的产生 到了商周时期．我国的粮食生产已有较大的发展，品种也较多，那时对粮食作物总称五谷：黍、稷、麦、稻、菽，将麦子磨成面粉，大约是在秦汉开始的。据考证，其时已有了石磨盘(一种搓盘)、臼杵、碓、旋转石磨(传说中由春秋时杰出的工匠公输般创造出来)。由粒食到粉食，对面点的制作与发展具有重大意义。河南信阳出土的春秋时期的铜饼铛．湖北随县出土的战国时期的铜炙炉等，都说明当时炊具品种已日益丰富，为蒸、炒、煎、烤、烙制作面点，准备了必要的条件。 二、南北交流促进面点制作的发展 汉代至南北朝时期，我国面点制作水平有了一个飞跃的发展。面点使用不仅仅是麦粉、米粉，还有高粱粉及其它杂粮粉。先进石磨和绢罗的大量使用是汉魏晋南北朝面点技术进步的标志，它们对中国以后的粉食加工的意义是划时代的。《齐民要术》中载有“馅渝法”，注释称：“起面也，发酵使面轻高浮起，炊之为饼”，这是较早出现关于蒸制馒头之类食品的记载。 三、面点制作的市场兴旺、繁荣时期 唐代长安、北宋汴京、南宋临安、元代大都等大量出现了许多面点店铺，如馄饨店、胡饼店、蒸饼店、蒸胡铺等等。《东京梦华录》中仅提到有名的包子、馒头、肉饼、油饼、胡饼店铺不下10家。 四、面点制作技术的成熟与大发展 明清时期是我国面点发展的成熟时期，这一时期，面点制作技术飞速发展，面点的主要类别已经形成，每一类面点中又派生出许多具体品种，名品众多，数以千计；各地面点风味流派已基