天然色素讲演稿(原创).ppt

二、色素的发色机理 不同的物质能吸收不同波长的光，如果某物质所吸收的波长在可见光区域(400～800nm),那么该物质就会呈现一定的颜色,这种颜色是未被吸收光波反映出来的颜色。 物质之所以能吸收可见光而呈现不同的颜色,是因为其分子含有某些特殊的基团即生色团(生色基或发色基),这些基团有: 有些基团，如-OH、-OR、-NH2、-NR等，这些基团与共轭键或生色基相连接,使共轭键或生色基的吸收波长长移而显色,这些基团称为助色团。色素都是由发色团和助色团组成。 第二节 色素的主要制备方法 天然色素常用的制备方法,大致有萃取法、组织培养法、粉碎法、压榨法、酶反应法、微生物发酵法以及人工合成法,其中最常用的是萃取法。 1. 萃取法 主要工艺是将采集的天然色素植物原料,通过分选、水洗去泥、晒干去水,再经粉碎机粉碎后置于溶液中浸泡提取，提取液经离心分离、浓缩、干燥、精制而得成品。工艺流程图为: 原料分选→ 水洗→ 干燥粉碎→ 溶剂萃取→过滤分离→干燥→精制→成品 2. 压榨法 利用挤压方法将粉碎后的新鲜植物的叶、果、皮中色素成分随植物浆液挤压出来。该法适用于提取水溶性色素, 但提取的色素杂质含量较高,需进一步精制。 3. 粉碎法 植物样品干燥后, 粉碎制成色素制品,如可可豆色素。粉碎法的简易工艺路线为原料-筛选-水洗干燥-粉碎-成品。 4. 酶反应法 酶反应法是通过酶反应产生所需要的颜色, 如桅子黄色素经酶处理可产生桅子蓝色素、红色素。酶反应法工艺路线为原料-筛选-水洗千燥-破碎-萃取-酶反应-萃取、浓缩-千燥制成粉剂或加溶剂-成品。 5. 超临界流体萃取法 超临界流体萃取是一项新兴的萃取分离技术, 即利用流体在临界点附近某区域内对原料中的目标物质有独特的溶解能力和传质速率等特点, 通过对压力和温度的调控, 对目标物质进行选择性的提取与分离。生产中常用的萃取剂是超临界CO2流体。该技术适合提取分离非挥发性、热敏性、脂溶性色素, 如辣椒红素、胡萝卜素、胭脂树橙、叶黄素、番茄红素等。 6. 超声波提取法超 声波提取法就是利用超声波产生的强烈振动、很高的加速度、强烈的空化效应、搅拌等特殊作用来破坏植物细胞, 使溶媒渗透到被提取物的细胞中, 以使被提取物的化学成分溶于液体之中, 再通过化学分离提纯得到所需成分。超声提取的主要动力是声空化。超声波强化萃取技术现已用于叶绿素、姜黄色素、桅子黄色素、板栗壳棕色素、桑套红色素等多种天然食用色素的提取。 7. 微波萃取法 微波强化萃取技术是将微波激活与传统的溶剂萃取法结合起来而形成的新型萃取技术。其基本原理是利用微波场中吸收微波能力的差异, 使萃取体系中的某些区域或某些组分被选择性加热, 从而使目标组分从原料中溶出。该法适用于对番茄红素等脂溶性色素的辅助提取, 有利于提高萃取效率。 3. 极谱法 食用合成色素分子中含有N=N双键或C=C双键，这些基团具有电活性，在滴汞电极上，可以还原产生还原波，在不同底液中，各种色素的还原电位不同，以此进行定性分析，根据还原电位峰高与其浓度成线性关系，可以进行定量分析。 4. 高效液相色谱法(HPLC法) 高效液相色谱法是目前被广泛应用的测定方法，由于食品的色素大多是二种组分或者二种以上组分混合使用，该方法准确度高，重现性好，现为国家标准方法。 一、类胡萝卜素的种类及其结构 2、类胡萝卜素的结构 类胡萝卜素一般为由8个C5-异戊二烯头尾相连组成具对称结构的类异戊二烯，其中包括环化的(如β-胡萝卜素)或无环的(如番茄红素)胡萝卜素，以及含有氧原子的胡萝卜醇等。 胡萝卜素 三、类胡萝卜素的化学特性 1) 所有类型的类胡萝卜素都是脂溶性化合物。 2) 具有适度的热及酸碱稳定性。 3) 易发生氧化而褪色，亚硫酸盐或金属离子的存在将加速β-胡萝卜素的氧化。 4) 光的作用下很容易发生光敏氧化及异构化。 5) 类胡萝卜素的颜色在黄色至红色范围，其检测波长一般在430～480nm。 四、类胡萝卜素的生物活性 安全的维生素A 的来源(αβ-胡萝卜素) 脂溶性抗氧化剂 促进免疫功能 (β-胡萝卜素) 保护DNA(番茄红素) 预防视网膜黃斑变性 (叶黃素) 五、类胡萝卜素的生产提取 直接提取法，例如大规模培养杜氏藻从中提取β-胡萝卜素、从番茄中提取番茄红素，从灯盏花菊中提取叶黄素，从红辣椒中提取辣椒玉红素。从废弃的虾皮中提取虾青素等。 生物发酵提取法，通过发现和驯化高产菌种进行生物发酵，再通过提取得到。例如生物发酵用深红酵母 、三抱布拉菌 等来生产β-胡萝卜素、番茄红素，用红发夫酵母 来生产虾青素。 化学合成法，例如己工业化的产品包括β-胡萝卜素，角