第四章香料与香精课件.ppt

第四章 香料与香精 香精的用途非常广泛，而且与人民生活息息相关。人们每天都在享受着他们带来的愉悦。随着人们生活水平的不断提高，对香精香料的产品的需求量不断增长。在食品、烟酒制品、医药制品、化妆品、洗涤剂、香皂等各种行业中，香精都有广泛的应用；此外，在塑料、橡胶、皮革等行业中，也都要使用香精。熏香、除臭剂、香疗保健用品，通过直接吸入飘逸的香气或与香料的皮肤接触，使人产生有益的生理反应，从而达到防病、保健、振奋精神的作用。各种香疗袋、香塑料、香涂料、空气清洁剂和洗涤剂等，具有兴奋、催眠、调节食欲、忌烟等多种疗效。 香料的应用的历史可以追溯到公元前3世纪，在印度河流域早已有熏香生物记载，大约8~10世纪人们已经知道用蒸馏法分离香料。中国、印度、希腊、埃及等文明古国，都是最早应用香料的国家。我国不但是使用香料历史悠久，也是进行香料贸易最早的国家之一。 近年来，香精香料工业已成为世界上增长速度最快的产业之一。中国有着丰富的天然资源。据不完全统计，中国的芳香植物（野生河栽培）有65科，335属、800余种，广东、广西、云南、福建四川、浙江等南方等各省都有天然香料植物园。 中国香料香精生产企业已有800多家，大多为中小型企业，生产的种类已近200种，合成香料的种类超过1000种，全国香料香精的销售额已超过200亿元人民币。 香味物质所起的作用是不同的，若以数值定量化，则称为香气值或发香值，香气值是香味物质的浓度与它的阙值之比，即： 阈值：能辨别出想的种类的界限浓度称为阈值。 一般香气值1时，这种香味物质不会引起人们的感觉。 （4）半合成香料 以单离香料为原料的半合成法在工业上有实际意义。世界香料工业的发展趋势，半合成香料仍然是合成香料的重要组成部分，此方法具备的特点是收效块、成本低、设备要求不高，三废少 （5）合成香料 通过化学合成的方法制取的香料化合物称为合成香料。 目前世界上合成香料已达5000多种，常用的产品有400多种。合成香料工业已成为精细有机化工的重要组成部分。  4.2 香精香料呈香的原因 1．香味剂的物理性质 香味的产生与香味剂的物理性质有关。其在一定程度上取决于该物质的蒸汽压、溶解特性、扩散性、吸附性及表面张力。 2．香味剂的化学结构 发香物质一般属于有机化合物，根据近代有机化学理论和测试手段，人们认为发香物质发香的原因、香味的差异和强度的不同，主要在于其发香基团的不同、碳链结构的不同、取代基相对位置的不同及分子中原子空间排布的不同。 （1）发香物质中必须有一定种类的发香基团  发香基团决定了气味的种类，其中包括含氧基团（如羟基、醛基、酮基、醚基、酯基等）、含氮基团（如氨基、亚氨基、硝基等）、芳香基团（如芳香醇、芳香醛、酚类等）、含硫、磷、砷等原子的化合物及杂环化合物。单纯的碳氢化合物极少具有怡人的香气。 （2）碳链结构 分子中碳原子数目、双键数目、支链等碳链结构均对香味产生影响。不饱和化合物常比饱和化合物的香气强，双键能增加气味强度，三键的增强能力更强，甚至产生刺激性。一般说来，分子中碳原子数在10~15左右香味最强，香味剂的相对分子质量一般不会太大或太小，一般认为20~300左右。 例如醇类的碳原子在1~3时具有轻快的醇香，4~6的有麻醉性气味，7以上的有芳香性，10以内的醇类的相对分子量增加时气味增加，10以上的气味渐减以至于无味。分子中碳链的支链，特别是叔、仲碳原子的存在对香气有显著的影响，如乙基麦芽酚比麦芽酚的香味强4~8倍。 （3）取代基相对位置不同对香气的影响 取代基相对位置不同对香气的影响很大，尤其是对于芳香族化合物影响更大。如香兰素是香兰气味，而异香兰素是大茴香味。 （4）分子中原子的空间排列不同对香味所产生的影响 一种化合物的不同的同分异构体，往往气味不同。两种左、右旋异构体香气强弱也不同。 （5）杂环化合物中的杂原子对香味的影响 有机的硫化物多有臭味，含氮的化合物也多有臭味。吲哚也称粪臭素，但它极度稀释后呈茉莉香味。又如甲硫醚与挥发性脂肪酸、酮类形成乳香，某些含氧与硫或含硫与氮的杂环化合物有肉类香味。 影响香味的其它因素还很多，有些结构相似的化合物不一定有相似的香味，有些结构不同的化合物也可能有相似的香味。所以某些化合物能发香，并不单纯取决于发香基团和结构等因素，还可能有其他原因。 麝香主要成分--麝香酮（Muscone） 学名：3-甲基环十五酮 主要性质：麝香本身属于高沸点难挥发物质，在东方被视为最珍贵的香料之一。室温，蒸汽压2-3mmHg，即挥发性低，留香持久，高级香精的定香剂，芳香风味，