解淀粉芽孢杆菌发酵液保鲜冷却猪肉的效果研究-中国酿造.pdfVIP

2011年第10期 中 国酿造 研究报告 总第235期 ·51· 解淀粉芽孢杆菌发酵液保鲜冷却猪肉的效果研究 时威1，谢为天2，张岩，一，徐春厚2，刘颖1． (1．广东海洋大学食品科技学院，广东湛江524088；2．广东海洋大学农学院，广东湛江524088； 3．中国水产科学研究院南海水产研究所，广东广州510300；4．上海海洋大学，上海201306) 摘要：实验研究了解淀粉芽孢杆菌发酵液对冷却肉的防腐保鲜效果，对冷却肉的微生物、感官品质和理化指标3个方面进行了检 测。结果显示，解淀粉芽孢杆菌发酵液处理组可将冷却肉的保质期延长6d一9d，而且效果优于Nisin。解淀粉芽孢杆菌发酵液对冷却肉 中主要污染菌．假单胞菌和潜在致病菌．单增李斯特菌有较好的抑制效果。解淀粉芽孢杆菌发酵液作为冷却肉的生物防腐剂，具有广 阔的应用前景。 关键词：解淀粉芽孢杆菌；乳酸链球菌素：冷却猪肉；生物保鲜 中围分类号：TS202．3 文献标识码：A 文章编号：0254-5071(2011)10_0051—04 brothofBacillus on ofchilledmeat research011effectoffermentation fresh-keeping Preliminary amyloliquifaciens SHI Weitian2，ZHANG Weil，XIE Yah3’4’XUChunhou2，LIUring怫 ofFood Ocean Scienceand 524088,China；2．College (1．College Technology,GuangdongUnivemity,Zhanjiang Ocean S髓FisheriesResearch 524088,China；3．South Institute,ChineseAcademyofFishery University,Zhanjiang Ocean 20l 510300,China；4．ShanghaiUniversity,sban曲ai306．china) on meatwas and Ab—嘲lThe effectofthefermentationbrothofBacillus chilled preservation amyloliquifaciens thatthefermentationbrothofBacillus to ofchilledmeatweredetermined．Theresultsshown applied properties amyloliquifaciens physical-chemical couldextendtheshelf-li伦ofchilledmeat㈣dandhadmuchbettereffectthannisin．ThefcrmcnteAbrothofBacillus chilledmeat ci