试验二蛋的试验.docVIP

實驗二 蛋的實驗 蛋-1 蛋新鮮度之鑑別 目的：認識蛋的構造及學習鑑別蛋新鮮度之方法 材料：1.蛋 2.鹽水(10%) 器具：1.淺盤 2.鍋 3.大燒杯 4.三角尺 5.有孔的漏杓 步驟：準備5個蛋 用一般方法先觀察蛋殼。 取2個於不同儲存條件下的蛋小心地將蛋黃與蛋白分開。將蛋黃置於平淺盤中，且以二把三角尺(如圖)，量蛋黃之高度及直徑，而求得蛋黃指數，值愈大，表愈新鮮。 將2個蛋煮熟，冷卻後去殼，縱向切成兩半，觀察並紀錄蛋黃之位置，及蛋白、蛋黃相接處，是否有變色情形之發生。 鹽水試驗法(salty water test) 將蛋置於鹽水中，根據蛋在鹽水中之位置判斷並紀錄蛋之新鮮度。 蛋白指數:測濃厚蛋白之高度及擴散直徑比 蛋白指數=高度(mm)/底部直徑(mm) 新鮮蛋約0.106 蛋黃指數:測高度及底部直徑比 蛋黃指數=高度(mm)/底部直徑(mm) 新鮮蛋約0.361-0.442 結果： 狀況 生蛋 熟蛋 鹽水試驗 貯藏期(處) 蛋黃指數 蛋白指數 變色 位置 新鮮度 一般生鮮超市 0.222 0.022 無 中高位置 不佳 【註】可是季節而調整貯藏期之長短 討論： 蛋之新鮮度，並探討各種鑑別法之結果差異處的原因。 先觀察蛋殼表面，粗糙的表示新鮮，表面光滑，就是放了很久的蛋， 新鮮度不夠。把蛋放在燈泡前察看，如有黑點，不要挑選，當然有裂紋的也不應選購。 同樣大小的蛋， 應挑較重的，因蛋放久了，水份會從氣孔處蒸發，重 量相對地會減輕，所以重的會比較新鮮。搖一搖雞蛋， 如有蛋黃移動的感覺，表示氣室很大，不新鮮 了。 蛋殼越厚越新鮮、蛋殼上顆粒越多越新鮮。 鹽水也能幫上忙，把蛋放入鹽水中， 浮起來的不新鮮，要橫躺在水 中、還沉到底部的，新鮮度才夠。 ●沉入鹽水內新鮮的蛋　　　　　　　　●浮在鹽水上不新鮮的蛋 2. 敘述蛋白、黃相連處變色情形及其原理，並說明為何不新鮮較易變 色。 　　蛋白及蛋黃在其最內層部分會覆上一層綠色，蛋白所分解出的硫化氫會　　　　　　 與蛋黃的鐵質反應生成黑色的硫化鐵，與類胡蘿蔔素混合進而在蛋黃周圍產　 生綠變所致。　 　　蛋本身就會發生這種現象 ，但蛋過度蒸煮時會加速之蛋過度蒸煮時會 加速之 。當蛋加熱時蛋白中小部分蛋白質會分解 ，所放出的硫及氫結合而 成硫化氫氣體 。硫化氫具有「腐敗臭蛋之味道」 ， 但僅將蛋煮沸並不會　 使蛋發生腐臭 。 　　蛋白中所放出之氣體通常會聚積在蛋最冷部分 。當蛋被蒸煮時最冷部 分為蛋的中心 ，也就是蛋黃部位 。蛋黃含有鐵質，鐵對硫有很強結合力， 因此鐵取代了硫化氫中之氫而形成固體硫化鐵，此反應不但容易發生而且極 為迅速，所以氣體一到達蛋黃表面時馬上就發生此種反應 ，形成黑色的硫 化鐵沉澱 。 　　使用冷水浸漬蛋可防止這種不正常現象，過度蒸煮會使得此反應產生較　 多硫化鐵，而冷水浸漬不僅，可防止過度蒸煮，並且可消除此種反應。在蒸 煮之後整個蛋都是熱的，若在冷水中將蛋殼冷卻則可迫使硫化氫氣體離開含 有鐵之蛋黃而聚積在蛋殼上，蛋黃就不會有綠色沉澱累積了 。 蛋-2 沙拉醬之製作 目的：實際應用 器具：1.量杯 2.量匙 3.打蛋器 4.果汁機 5.大鋼盆 材料： 蛋黃醬(1) 材料： 沙拉油3/4杯 蛋黃1個 白醋1T 細砂糖1T 胡椒粉1/4T 鹽少許 步驟： 將蛋黃放洗淨且乾燥之大鋼盆內，用打蛋器由同一方向打，同 時一點一滴的加入3滴白醋（邊打邊加），此時蛋黃醬以形成。 邊打邊加入糖、鹽、胡椒。 將其餘的沙拉油及白醋分數次相間倒入，打至調味料皆均勻即可。 蛋黃醬(2) 材料： 沙拉油1 1/2杯 全蛋1個 蛋黃1個 白醋(或檸檬汁)2T 細砂糖2T 胡椒粉1T 鹽3/4T 步驟： 果汁機的杯子需乾淨、乾燥。將全蛋、蛋黃、鹽、胡椒粉、 糖和白醋，依序加入杯內，蓋上蓋子。 以快速拌打20秒，使之混合均勻即可，不要打到起泡。在快速攪拌之際，一邊打開杯蓋，將1 1/2杯沙拉油，由中央流入，油流的速度不徐不疾。 油倒完，馬上停機，用筷子入內略拌勻即可。 作好之蛋黃醬應呈白色，半流動狀，才算成功。且若放置2~3小時後再使用，更芳香。千島沙拉醬(1) 材料： 蛋黃醬1杯 蕃茄醬(或甜辣醬)1/2杯 洋蔥末2湯匙 醃黃瓜(酸菜心)2湯匙 步驟：將所有的材料到入果汁機中，以高速打2~3分鐘即可。 千島沙拉醬(2) 材料： 蛋黃醬1杯 牛奶1杯 白醋1湯匙 甜辣醬2/3杯 雞蛋4個 酸菜心1/3杯 青椒1個 洋蔥2片 步驟： 雞蛋煮老，去殼切碎，酸菜心切碎，青椒洗淨去籽切細，洋蔥洗淨。 蛋黃醬與牛奶、白醋調勻，倒入果汁機中，同時將甜辣醬、雞蛋、酸菜心、青椒、洋蔥等倒入，以高速攪拌約2~3分鐘即可。 *千島沙拉醬是國人較偏好的沙拉