厨房各区域卫生岗位制度.pptx

 切配区卫生 管理制度 切配区卫生管理制度 1 切配前检查原料质量，腐坏变质、过期、有毒有害的原料不切配。 2 食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开，荤素分开。 3 配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。  切配区卫生管理制度 4在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其他工具，避免金属或玻璃碎片掉入。 5 配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。  切配区卫生管理制度 6 工作工具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。砧墩用后及时刮净，不留血污。砧墩洗后刮净竖起晾干。抹布经常搓洗，保持洁净。 7 营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的原料按不同的贮藏要求分别储存。   烹调加工卫生 管理制度  烹调加工卫生管理制度 1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。   2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。  烹调加工卫生管理制度 3.烹调后至食用前需要较长时间超过两小时存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏   4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用，不得用炒菜勺子直接品尝菜肴。  烹调加工卫生管理制度 5.灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。   6.严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。  烹调加工卫生管理制度 7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。   8.工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾  粗加工卫生管理制度规范 粗加工卫生管理制度规范 1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。 2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。 粗加工卫生管理制度规范 3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。 4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三浸四切”的顺序操作，彻底使用盐水浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。 粗加工卫生管理制度规范 5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。 6、清洗加工好的食品原料必须用食品级的容器或塑料袋盛装，放置在货架上，不得直接与地面接触。  谢谢大家