果蔬贮运病害01_概闹蓄病因及特点.docVIP

果蔬贮运病害的概念、病因及特点 果蔬采后易发生病害 由于脱离母体而导致抗病能力下降。 果蔬产品富含水分与营养，易于被病原物利用。 成熟果蔬产品易受损伤，使得伤夷菌感染增多。 随着贮藏时间处长，组织抗性下降。 贮运病害的概念 贮运病害指在贮运过程中发生、传播、蔓延的病害，包括田间已被侵染，但尚无明显症状，混进贮运过程中才发病或继续危害的病害。 在国外，常称为采后病害(Post-harvest Diseases)，是指果蔬产品从采后一直到消费者手中，这一相当长时期内所发生的病害，包括收获、分级、包装、贮藏、运输、进入市场销售等各个环节中发生的病害。 果蔬上有些重要的、危害大的病害，如柑桔溃疡病、芒果疮痂病、白菜白斑病等，它们在田间发生危害，虽然采收后也可混进贮运，但在贮运过程中，基本不传播、不扩展危害，严格说来，不在贮运病害之列。 贮运病害与田间病害一样，按其病因可分为二大类：一类是非生物因素造成的生理病害，另一类为寄生物侵染引起的传染性病害。 非侵染性病害 非侵染性病害：非生物病原引起的病害，不能传染。造成果蔬产品采后损失的生理原因主要有如下几种： 低温伤害；高温热伤；营养失调；二氧化碳（氧缺乏）中毒；水分关系失调；二氧气硫中毒；乙烯中毒 低温伤害：果蔬产品都有一个能忍受的最低极限温度，果蔬产品采后贮藏在低于这个温度的条件下就会产生生理病变叫低温伤害(low temperature injury)。 包括冷害(chilling injury)和冻害(freezing injury)。 热带亚热带水果对低温特别敏感，如芒果在13℃以下便有冷害症状。温带水果相对较耐低温。 冷害一般在温度0~15 ℃发生。 冷害导致产品内部组织崩解，出现褐斑、黑心或烂心，外部色泽变暗，水浸状，稍下陷；或者果实不能成熟，成熟差，香味减少，风味变劣。 冻害指温度在冰点以下对产品造成的伤害。 冻害的症状一般表现为组织半透明或结冰。 机理：由于细胞膜的结构和功能被破坏，使结合在膜上的酶系统的活性降低，酶促反应受抑制，而非膜上酶系统的活化能变化不大，使二种酶系统间的平衡破坏而代谢失调。 冷害和冻害的发生会使产品的抗性下降，极易遭受病原微生物的侵染而发生新的病害。 高温热伤： 果蔬都有各自可忍受的最高温度，超过最高温度对产品造成的伤害，称为热伤(heat injury)。 症状：凹陷或不凹陷的不规则形褐斑，内部全部或局部变褐、软化、淌水，与冷害结果类似。 也会被许多微生物继而侵入危害，发生严重腐烂。 温带的果蔬一般耐热性比热带、亚热带的差。多汁的水果对强烈的阳光特别敏感，极易发生日灼斑，影响贮运。 目前在我国的发生还不如冷害普遍，引起严重损失的情况也较少。 营养失调：指使果蔬在贮藏期间生理失去平衡而致病，不是指使果蔬抗病性降低而有利于病原菌侵染。 营养元素直接参与细胞的结构和组织的功能。以钙、氮钙比值、硼等较为重要。 钙是细胞壁和膜的重要组成成分，缺钙要导致生理失调、褐变和组织崩溃。如苹果“苦痘病” 、苹果虎皮病、水心病以及番茄花后腐烂和莴苣叶尖灼伤等都与缺钙有关。 硼促进细胞壁、核酸及蛋白质形成。缺硼使糖的运转受阻，维管束组织发育不全，果实发育受阻。主要表现为：果小、畸形，木质化，甚至不实；叶片皱缩、增厚。应注意与病毒病的区分。 二氧气碳(氧缺乏)中毒 贮运中的要求是：O2≥3-5%，CO2 ≤5% 当贮藏环境中氧浓度低于2％时，产品正常的呼吸就会受到影响，导致产品进行无氧呼吸，产生和积累大量的挥发性代谢产物(如乙醇、乙醛、甲醛等)，毒害组织细胞，产生异味，使风味品质恶化。 当环境中的二氧化碳浓度超过10％时，要抑制线粒体的琥珀酸脱氢酶系统，影响三羧酸循环的正常进行，导致丙酮酸向乙醛和乙醇转化，使乙醛和乙醇等挥发性物质积累，引起组织伤害和出现风味品质恶化。 症状：表皮凹陷和产生褐色斑点。如某些苹果品种在高二氧化碳浓度下出现“褐心” 。柑橘果实出现浮肿，果肉变苦；草莓表面出现水渍状，果色变褐，番茄表皮凹陷，出现白点并逐步变褐，果实变软，迅速坏死，并有浓厚的酒味；叶类菜出现生理萎蔫，细胞失去膨压，水分渗透到细胞间隙，呈现水浸状；蒜薹开始出现小黄斑，逐渐扩展下陷呈不规则的圆坑，进而软化和断薹。 不同果蔬品种和不同成熟度的果实对二氧化碳的敏感性也不一样，如李、杏、柑橘、芹菜、绿熟番茄对二氧化碳较敏感，而樱桃、龙眼、蒜薹对二氧化碳的忍耐力相对较强，如甜樱桃、龙眼果实在10％～15％CO2的气调环境下贮藏1～2个月不会产生任何伤害。 贮运中应根据不同品种的生理特性，控制适宜的氧和二氧化碳浓度，否则就会导致呼吸代谢紊乱而出现生理伤害。 二氧化碳过多易导致镰刀菌(Fusarium)滋生，如香蕉贮运中常因此引起大量腐烂。 水份关系失常：水分的分布变化导致病害。 新鲜果蔬一般含有