广式月饼加工工艺.ppt

广式月饼的加工工艺 明月几时有？把酒问青天。不知天上宫阙，今夕是何年。我欲乘风归去，又恐琼楼玉宇，高处不胜寒。起舞弄清影，何似在人间？ 转朱阁，低绮户，照无眠。不应有恨，何事长向别时圆？人有悲欢离合，月有阴晴圆缺，此事古难全。 但愿人长久，千里共婵娟。 配方 皮面：面粉1000克 糖浆750克 油220克 枧水18克 馅：莲蓉馅、豆沙馅、伍仁馅等 制作方法 工艺 1、原料预处理 按要求对各种原料进行筛选，除净杂质；果料经筛选后还要用磁石探查一遍，以防金属杂物混入。原料称量要准确，以保证产品质量稳定，然后配制好糖浆、碱水及馅料。 2.和面 将面粉放案上，中间挖坑，放入糖浆、色拉油、枧水，先将这些液体充分混匀，然后和面粉混匀，静置10分钟。稍加面粉和成滑润面团。 3.分面、分馅 分面：和制软硬合适面团，分块，搓成圆条，先用称找出感觉，再练习熟练分面。分皮40克，成团 。 分馅：基本方法同分面，同时注意馅的特点。分馅60克，成团。 4.包制 将面团拍成中间厚.边缘薄的圆片，放入月饼馅，包上口即可 。 要求：完整、均匀 5.成型 准备：清理烤盘，烤盘表面稍抹油。 检查模具名称和馅料名称是否符合，模具字迹、花纹是否清晰。 气压模具成型：将模具平放，月饼坯表面稍抹面粉（使表面不粘），接口向上，放入模具。手掌向中心用力压平，翻转模具，照准烤盘的合适位置，摁下开关，打出饼坯。 6.烘烤 烤箱升温到面火235℃，底火185℃。 饼坯表面稍喷水，入炉烘烤，6分钟后（表面稍发黄）取出，在饼坯表面刷一层蛋液，再入炉烘烤约6分钟，色泽.形状均好即成。 6.冷却、包装、装箱、入库 冷却：冷却到月饼中心温度到室温。 包装：分品种、分拣、放托、将月饼放托内。分袋、放入保鲜剂、放入月饼（带托）、放到包装机上封口包装。 装箱：整齐，定量装箱 入库：整齐摆放 冷却 包装 结束语 世上无难事，只怕有心人。 用心去做，你也会成功。