04学年国中技艺竞赛食品学科.PDFVIP

104 學年度國中技藝競賽食品學科 一、 選擇題 (每題0 分，共0 分) （ ） 1. 爪西奧科兒症是因為缺乏： (A)蛋白質 (B)醣類 (C)脂肪 (D)維生素。 （ ） 2. 豆類蛋白質缺乏何種胺基酸？ (A)離胺酸 (B)半胱胺酸 (C)甲硫胺酸 (D)色 胺酸。 （ ） 3. 克山症是因為缺乏： (A)銅 (B)鋅 (C)硒 (D)硫。 （ ）4. 根據衛生署統計，何者位居食物中毒第一位？ (A)化學性食物中毒 (B)細菌性 食物中毒 (C)天然毒素食物中毒 (D)過敏性食物中毒。 （ ） 5. 河豚哪部位有毒？ (A)肉 (B)魚鰭 (C)魚頭 (D)卵巢。 （ ） 6. 罐頭食品製作過程中防止好氣性菌的生長的步驟為： (A)脫氣 (B)密封 (C) 殺菌 (D)冷卻。 （ ）7. 罐頭食品主要是利用： (A)低溫 (B)高溫 (C)防腐劑 (D)硝 將食物中的細 菌殺死。 （ ） 8. 脂肪英文為： (A)Vit (B)Fat (C)SFA (D)EAA 。 （ ） 9. 下列何者為黴菌與酵母菌的發酵食品？ (A)甜酒 (B) 日本清酒 (C)乳酸飲料 (D)食用醋。 （ ）10. 黴菌、酵母菌、細菌共同發酵製造的食物為何？ (A)乾酪 (B)醬油 (C) 日本 清酒 (D)高粱酒。 （ ）11. 請問何種酵素可應用於防止麵包的老化？ (A)脂酶 (B)α-澱粉酶 (C)果膠酶 (D)轉化酶。 （ ）12. 主要清潔不易清洗的污垢；如燒焦物應使用： (A)中性清潔劑 (B)酸性清潔劑 (C)鹼性清潔劑 (D)以上皆可。 （ ）13. 何者為不飽和脂肪酸？ (A)椰子油 (B)雞油 (C)魚油 (D)牛油。 （ ）14. 若一套餐食中的營養，包含醣類80 克、蛋白質47 克、脂肪29 克，則其熱量為 多少？ (A)624 大卡 (B)769 大卡 (C)879 大卡 (D)989 大卡。 （ ）15. 有關食物貯存，下列何者錯誤？ (A)魚類貯存前應先去除鱗、鰓、內臟 (B) 罐頭食品開封後，不需冷藏 (C)已解凍之蔬菜，不可再冷凍 (D)蛋的鈍端朝上 擺放。 （ ）16. 不新鮮海鮮為： (A)貝類，互敲應為清脆聲 (B)貝類，殼容易開啟 (C)蝦， 色澤透明 (D)魚，鱗片完整，無腥味。 （ ）17. 新鮮肉類的選擇： (A)豬肉呈現暗紅色 (B)豬肉肉層不分明 (C)上等牛肉為 油花細密、均勻分布 (D)雞肉肛門有黏液。 （ ）18. 下列蔬菜何者冷藏期限較長？ (A) 白菜 (B)菠菜 (C)胡蘿蔔 (D)花椰菜。 （ ）19. 何者非缺乏維生素D 所引起之疾病？ (A)佝僂症 (B)軟骨症 (C)骨質疏鬆症 (D)高鈣血症。 （ ）20. 蛋白質互補中，豆類＋榖類是因為豆類： (A)離胺酸多 (B)甲硫胺酸多 (C) 色胺酸多 (D) 白胺酸多。 （ ）21. 何者未添加防腐劑？ (A)醬油 (B)果醬 (C)罐頭 (D)泡麵。 （ ）22. 請問當蘋果切開後，切開面很快就會褐變，這與何者含有多酚氧化酶有關？ (A) 蛋白質 (B)醣類 (C)酵素 (D)空氣。 （ ）23. 穀類蛋白質因缺乏下列何者，故屬於半必需胺基酸？ (A)離胺酸 (B)甲硫胺酸 (C)甘胺酸 (D)麩胺酸。 （ ）24. 蛋白質的基本單位是： (A)果酸 (B)尿酸 (C)氨基酸 (D)碳酸。 （ ）25. 血液中的血清蛋白、牛奶中的白蛋白、酪蛋白、蛋類的卵球蛋白等是屬於： (A) 簡單蛋白質 (B)複合蛋白質 (C)衍生蛋白質 (D)以上皆是。 （ ）26. 球形蛋白質通常是構成身體的： (A)指甲 (B)血紅蛋白 (C)頭髮 (D)以上皆 是。 （ ）27. 下列何種醣類甜度最低？ (A)蔗糖 (B)果糖 (C)葡萄糖 (D)乳糖。 （ ）28. 一般低溫殺菌食品，應如何保存