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长沙新东方烹饪学院为您详解湘菜 来源：长沙新东方烹饪学院????发布：2009-07-20????浏览次数： 1433 ? ??? 一、湘菜简介??? 湘菜是全国八大菜系之一，历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。在长沙市郊马王堆出土的西汉墓中，不仅发现有鱼、猪、牛等遗骨，而且还有酱、醋以及腌制的果菜遗物。湘菜以其油重色浓、主味突出，尤以酸、辣、香、鲜、腊见长。? ??? 湘菜是由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主组成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心。它的特点：用料广泛、制作精细、品种繁多；口味上注重香鲜、酸辣、软嫩，在制作上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，多用炖、烧、腊的制作方法，其特点是芡大油厚、咸辣香软。湘西菜擅长制作山珍野味，烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重于咸、香、酸、辣。??? 由于湖南地处亚热带，气候多变、春季金雨，夏季炎热，冬季寒冷。因此湘菜特别讲究调味，尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。夏天炎热，其味重清淡、香鲜。冬天湿冷，味重热辣、浓鲜。湖南菜具有独特的风味，其主要名菜有东安仔鸡、组庵鱼翅、腊味合蒸、面包全鸭、麻辣子鸡、龟羊汤、吉首酸肉、五元神仙鸡、冰糖湘莲等数百种。??? 二、湘菜的历史??? 湘菜系我国八大菜系之一，具悠久的历史，西汉时期湘菜的烹饪技艺就已达到一定水平，据对马王堆汉墓出土之烹食残留物及一套竹简菜谱进行考究，证明当时楚人已利用数十种动植物烹制菜肴，显见湘菜发展历史至少已有两千多年，可谓源远流长。??? 很早以前，仅有官卫及显达之家雇请厨师为其烹制湘风味菜肴。随后湘菜普及至寻常巷陌，平凡人家。清末，长沙城内始有营业性菜馆，分轩帮、堂帮两种，皆营湘菜，曾有十大菜馆，称之《十柱》。永庆街亦曾有一处湘菜祖师庙--詹王宫，同仁常聚於此，切磋技艺。历经多代名师之努力，湘菜已具较完备的理论，并继承和创新出不少闻名于世的特色佳肴。??? 湘菜的发展??? 湘菜用料选材于湘水流域、洞庭湖区及湘西山区等地，加工精细，制作考究，脍山川之珍、天地之奇于宴席之中，以酸辣、焦麻、鲜香、脆嫩、薰腊、原汁原味、浓淡分明、口味适中而特立于世，经久不衰，且获大兴之势。建国后湘菜经系统挖掘和整理技艺日臻精良。国内外各界人士品尝之后，无不常觉口齿留香并大加称赞。??? 有着2000多年历史的湘菜，经浓郁的湖湘文化沉浸后，在继承湘菜优点的同时大胆创新，深得全国乃至全球人们的喜爱，湘菜在全国的影响逐年提升，湘菜现已走出湖南省、走向世界。美、日、德及东南亚一些国家都已开设了湘菜馆，足见湘菜地位的非凡。??? 三、湘菜的口味、优点　　1．高、中、低档俱全，丰俭由人　　湘菜一向以味取胜而非以料得人，因此，菜式无论是价格高档的海鲜、中档的龟鳖还是普通的鸡鸭鱼肉、青菜瓜豆都能烹制出口味多变的美食。对于各种场合、各种形式的餐饮消费，对于今天人们不论是相互宴请之间请客摆宴，还是自家休闲放松来说，都有充分的选择余地。　　2．口味酸辣中和，营养丰富　　营养学者研究发现，辣椒富含大量的维生素、胡萝卜素、矿物质，食后能提神醒脑、刺激分泌、增强食欲、促进消化，加速新陈代谢，促进能量消耗，有助减肥，是难得的全面绿色健康食品。湘菜的酸辣结合是阴阳相克，寒热相和，食之，精力充沛，完全符合现代人的健康观念与要求。　　3．时令风味相结合，鲜嫩可口　　湖南四季分明，瓜果蔬菜常鲜，种类齐全；腊制品保存久，湘菜烹饪时无论使用何种技法，最后出锅的菜肴口感都十分鲜嫩。　　4．官家民间同竞技，各领风骚　　湘菜一向分为两大系列，古时有堂帮与本帮，即是官家菜与农家味。所谓官家菜是指由各派名厨打理，农家味则民众所造。可谓“花开并蒂，各表一枝”。??? 四、湘菜的特点：??? 1．刀工精妙、形味兼美。湘菜的基本刀法有十六种之多，具体运用，演化参合，使菜肴千姿百态，变化无穷。诸如“发丝百页”细如银发，“梳子百页”形似梳齿，“溜牛里脊”片同薄纸，更有创新菜“菊花鱿鱼”、“金鱼戏莲”，刀法奇异、形态逼真、巧夺天工。湘菜刀工之妙，不仅着眼于造型的美观，还处处顾及到烹调的需要，故能依味造形，形味兼备。　　2．长于调味，酸辣著称。湘菜特别讲究原料的入味，注重主味的突出和辅味的恰到好处内涵的精当。调味工艺随原料质地而异，如急火起味的“溜”，慢火浸味的“煨”，选调味后制作的“烤”，边入味边烹制的“蒸”等等。　　3．技法多样，尤重煨。湘菜技法早在西汉初期就有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺，经过长期的演变繁衍变化，到现代技艺更精湛的则是煨。??? 五、湖湘文化积淀湘菜品牌　　湖湘文化源远流长，博大精深。其经世致用、敢为人先、躬行实践的文化要素，积淀着湘菜品牌的文化底蕴。　　从湖湘